Hvordan brygge Vossaøl

Hans Henrik HvoslefØlbrygging

Norsk gårdsøl er i vinden. Amerikanske bryggerier bruker norsk gjær som har blitt tørket, gjenbrukt og arvet fra far til sønn i århundrer. Hvordan startet dette? Og hvordan brygger man egentlig en norsk gårdsøl? 

For å besvare mange av disse spørsmålene så må man prate med mannen som fikk hele ballen til å rulle, Lars Marius Garshol. I sitt arbeid med å kartlegge norsk bryggehistorie og bryggekultur så har han også fått satt det på kartet både nasjonalt og internasjonalt. Også kjent som ølets Ivar Aasen, Lars Marius fartet land og strand rundt for å finne ut hvordan man brygget tradisjonell gårdsøl den dag i dag. Når vi så bestemte oss for å utvikle ølsettet Vossaøl, så visste vi hvem vi skulle henvende oss til.

Han har samlet flere år med arbeid og forskning i boken "Gårdsøl: Det norske ølet" og hvis man vil gjøre et dypdykk i temaet så vil jeg anbefale boken hans på det sterkeste, sammen med bloggen hans. Det faktum at vi har genetiske analyser av mange av de unike norske gjærtypene kan vi takke denne mannen for. 

Bryggekultur

Vi har brygget øl i norge i flerfoldige århundre, og det var til og med lovpålagt å brygge juleøl i følge gulatingsloven rundt år 1000. Så nesten alle husholdninger var hjemmebryggere. Man brukte de råvarene man kunne få tak i, og utviklet bryggeprosessen rundt de begrensningene man opplevde.

Dette gjorde at man hadde mange regionale forskjeller på typer øl som ble brygget her i landet. Om man maltet eget bygg over ild så ville dette gi en markant røyksmak til ølet, og om man tørket bygget i sola så ville dette gi et lysere øl. Om man brukte lokale ingredienser som pors, halm, eller ryllik så ville dette gi et unikt preg på det ferdige produktet. Hvis man ikke hadde råd til en kobberkjele så kunne man bruke et åpent kar av ved, og varme steiner på bål som man igjen brukte til å varme vannet. Disse begrensningene har gjort at det er flere unike aspekter ved norsk gårdsbrygging som har overlevd til den dag i dag.

Noen koker ikke vørteren i det hele tatt, og dermed så produserer man noe man kan kalle "Råøl". Neste alle gårdsbryggere som vi vet om brygger med einerkvister. Her varmes vannet opp sammen med einerkvister, noe som resulterer i en lett bitter gulaktig væske man kaller einerlåg. Mange har brukt egen gjær som de tørker og lagrer mellom hvert brygg, og denne gjæren kan da ha vært arvet i generasjoner. Denne norske gårdsgjæren kaller man kveik, og er muligens det som virkelig har vekket interessen for norsk bryggekultur på den internasjonale scenen. Kveik har virkelig noen fascinerende egenskaper.

Kveik

Når man gjenbruker, tørker og lagrer sin lokale gjærstamme i mange hundre år, så er det veldig sannsynlig at denne gjæren tilpasser seg sine omgivelser. Dette gjelder da også for norsk kveik. Hver enkelt stamme man har funnet produserer unike aromastoffer og oppfører seg forskjellig. Noen av kveikene består av flere gjærstammer som jobber nesten symbiotisk med hverandre, andre har "snille" bakterier som også bidrar til det ferdige produktet.

Fellesnevneren er ofte at de tåler tørking utrolig godt, og kan leve i flerfoldige måneder i tørket tilstand uten at det går ut over kvaliteten. Når man først har begynt på bryggedagen, og begynner å tappe vørteren så har man pleid å legge denne tørre kveiken i en liten nedkjølt vørtermengde. Denne lille "starteren" kalles "Mariauge" og vekker gjæren igjen fra dvalen, og gjør den klar til neste runde med gjæring.

Når det kommer til temperatur så trives de fleste kveiker ved kroppstemperatur, noe som er helt uhørt i bryggeverden. Ved 35-39 grader ville de fleste øl-gjærer enten dødd, eller produsert en mengde usmaker. Kveik derimot koser seg ved denne temperaturen, og lager noen av sine mest attraktive aromastoffer ved så forbløffende høye temperaturer. En positiv bi-effekt av denne høye temperaturtoleransen er også at de jobber utrolig effektivt og raskt ved disse temperaturene. Man behøver å bruke langt færre celler enn man normalt sett bruker i bransjen, og det er ikke uhørt at ølet er ferdig utgjæret i løpet av 2-3 dager.

Så hvordan skal man da bruke kveik i sitt eget hjemmebrygg? For det første så er det usannsynlig at man trenger å sette en starter, da den gjærmengden man får fra leverandøren er mer enn nok til en 25 liter batch med øl. Når det kommer til temperaturbehov, så kan man for eksempel sette en gjæringsbøtte på badet hvis man har et oppvarmet bad, gjerne isolert så den holder på temperaturen noe lenger. Hvis man har tilgang til temperaturkontroll så er jo alt greit. Dette kan ordnes ved hjelp av en InkBird-kontroller og en dertil egnet varmekilde i et dedikert gammelt kjøleskap. Hvis man ikke har tilgang til dette så kan det fortsatt gjæres i romtemperatur, dog man kan da forvente noe lenger gjæringstid, og noe mindre fruktige estere fra gjæren.

Einerlåg

Når man brygger norsk gårdsøl så kommer man ikke utenom å bruke einer. Nesten absolutt alle eldre oppskrifter man har funnet bruker såkalt einerlåg. Dette er vann man har varmet opp og trukket sammen med ferskplukkede einerkvister. Dette er relativt unikt for norsk gårdsbrygging. Eineren gir både en lett bitterhet til brygget, og man har i nyere tid funnet ut at eineren har antibakterielle egenskaper. Noen trekker det over lang tid på rundt 80 grader, mens andre koker opp hele væsken sammen med eineren. Dette resulterer i mer eller mindre intens einersmak på det ferdige brygget. Eineren har også blitt brukt som "sil" for å filtrere vørteren fra maltmengden. Den er en allsidig buskvekst med andre ord.

Så hva gjør man hvis man bor midt i byen og trenger å få tak i einer til sitt norske gårdsbrygg? Einer er heldigvis så utbredt over hele landet at man mest sannsynlig finner den litt inn i ditt nærmeste skogholt. Den liker seg på litt solrike åpne områder, gjerne sørvendt i en skråning eller på et høydedrag. Den kan vokse på ganske karrig jord, så der hvor andre tresorter ellers ville slitet med å overleve kan eineren godt trives. Grenene går ut fra stammen i spiss vinkel, og er kledd med stive korte (1-2 cm) nåler med renner på oversiden.

Vossaøl

Som et stileksempel så valgte vi Vossaølet som vårt første norske gårdsøl-sett. Her kan man forvente noter av appelsin og florale kryddere fra gjæren, en dyp sødme fra all malten som brukes, samt en behagelig bitterhet fra kombinasjonen av humle og einer. Den gjæres på varme temperaturer (35-39 °C), og kokes lenge (3+ timer) Denne lange koken gjør at sukkerstoffene gjennomgår en prosess man kaller Maillard-reaksjonen, som skaper karamellaktige noter.

Det første man burde gjøre er å ta seg en tur ut i skogen for å finne litt einer man kan ta med hjem. Man behøver sånn ca en bærepose. Denne burde skylles i kaldt vann for å fjerne potensiell rusk og rask som naturlig nok blir med fra skogen. Ikke stress med desinfisering, da dette skal kokes i etterkant uansett, noe som tar knekken på alle eventuelle bakterier.

På bryggedagen varmer man da opp alt vannet man har planer om å bruke til mesking og skylling, sammen med einerkvistene. Kvistene skal fylle kjelen, uten at man behøver å trykke det sammen. Dette skal varmes opp til 90°C.  Når einerlågen er klar så kan man fjerne einerkvistene, de har nå gjort jobben sin og kan gå i komposthaug eller liknende. Hvis det allikevel er noen uønskede urensligheter i einerlågen så kan man fjerne dette med f.eks en sil. Man kan så tappe av den einerlågen man har planer om å bruke til skyllingen i en dertil egnet beholder, og sette dette til side.

Den resterende einerlågen brukes da til mesking, men trengs å kjøles litt ned før man tilsetter maltet, da 90°C vil ta knekken på de enzymene man vil bruke i mesken. Dette kan gjøres ved å tilsette en andel kaldt vann/is for å få ned temperaturen, eller kjøle ned einerlågen med f.eks en vørterkjøler. Når man har nådd mesketemperatur (68°C) så er det bare å tilsette maltet og meske som normalt. Når man er ferdig med mesken så kan man skylle som man normalt sett gjør og begynne kok av vørteren.

Man begynner koken med å tilsette humletilsetningen. Den lange koken er nødvendig for å generere de ønskede karamellnotene og den iøynefallende røde fargen til Vossaølet. Dette vil også redusere vørtermengden og konsentrere sukkerstoffene. Målet er en OG på ca 1.080. Hvis man når ønsket sluttvolum og/eller OG tidligere i kokeprosessen så kan man erstatte koketapet med ferskt vann. Man får uansett de positive effektene av den lange koken. Koketiden kommer til å variere basert på ditt eget oppsett, så det er vanskelig å definere en fastsatt koketid, men som en pekepinn så vil jeg anbefale 3+ timer. Som vanlig så er det anbefalt med gjærnæring og klarningsmiddel.

Når man er fornøyd med avdampning, farge, smak og sukkertetthet, så kjøler man ned som man ellers pleier å gjøre. Dog man skal ikke lenger ned enn til rundt 35-39°C, da dette er komfortsonen til gjæren, og da den gjør sitt beste arbeide. Når man har nådd ønsket temperatur så overfører man vørteren til et dertil egnet gjæringskar. Nå kan man oksygenere og tilsette gjæren som normalt. Det er tradisjon at man roper ut (kauker) når man tilsetter gjæren for å skremme bort eventuelle onde ånder som kunne infisere ølet ditt, så hvis man ønsker en god fermentering så er det ingenting i veien i å kauke ut mens du tilsetter gjærpakken.

Det er ikke nødvendig å sette en starter her, og strengt tatt så trenger man ikke mer enn halve røret for å gjennomføre fermenteringen. Den burde gjære på et varmt sted, eller ideelt sett i et temperaturkontrollert miljø på ca 38°C. Hvis ikke dette er mulig så hadde jeg anbefalt å sette det på det varmeste rommet i huset, med isolasjon rundt bøtta så den holder på temperaturen en god stund. Badet er en glimrende mulighet. Når den har nådd en stabil FG over flere dager så kan man anse gjæringen som ferdig, og da er det bare å flaske eller fate ølet, og høste resultatene av ekte norsk håndtverk.

God brygging!