Vannjustering – en innføring

Hans Henrik HvoslefFagartikler6 kommentarer

Tanken bak denne posten er å gi en lett introduksjon til temaet vannjustering, samt en grov oversikt over hvordan man normalt sett kan justere mineralinnholdet til bryggevannet ditt. Dette er et stort felt, så om du ønsker en dypere forståelse om temaet og optimal justering av ditt bryggevann så anbefaler vi å ta et dykk inn i boken Water av den legendariske John J. Palmer (forfatteren bak blant annet How to Brew) og bryggeren Colin Kaminski.

Share this Post

Vannjustering?

Om du er fersk i bryggeverden så kan du ta det med ro, det er ikke nødvendig å fokusere på vannjustering enda. Da er desinfisering og bryggeprosess langt viktigere å fokusere på. Det er først når du føler at du ikke har mer å forbedre, og vil yte det lille ekstra for bryggene dine, at det kan lønne seg å titte nærmere på bryggevannet ditt.

Det er tre hovedgrunner til at man ønsker å justere mineralinnholdet i bryggevannet. Mineraltilsetninger påvirker pH-en i mesken, de påvirker ølets smak, og det er ønskelig med minst 50 mg/l kalsium i vørten for optimal gjærhelse.

Optimal pH for mesken faller mellom en pH på 5,2 og 5,5. Dette vil kunne øke effektiviteten og utbyttet av maltet. Maltet vil trekke ned pH’en i mesken, og røstet malt trekker ned pH’en mer enn lysere malttyper. Dette gjør at mørkere øltyper som stout og amber vil naturlig ha en lavere meske-pH enn f.eks en pilsner. Dette kan man dermed justere ved bruk av mineraltilsetninger, da noen mineraler kan trekke ned pH, og andre mineraler kan øke pH i mesken.

Når det kommer til smak så er det generelt sett sulfat versus klorid som er det man fokuserer på. Om man vil fremheve maltsødme så bør man ha mer klorid enn sulfat, og vice versa om man vil fremheve humle. Mer om det under de individuelle saltene litt lenger nede i posten.

Gjæren trenger en viss mengde kalsium for å trives, og 50 mg/l er det aksepterte minstemålet. Dette gir bedre gjærhelse, samt gjør at den flokkulerer bedre (det vil si at den samler seg i klumper mot slutten av fermenteringen og synker til bunn av gjæringskaret, noe som gir klarere øl)

 

Følgende er en kort innføring i de individuelle saltenes innvirkning på ølet. Mange takk til Gahr Smith-Gahrsen, bryggmester ved 7Fjell Bryggeri, for essensielle bidrag til denne posten, samt tabellen med oversikt over vannjusteringer pr øltype.

 

Gips/Gypsum/Kalsiumsulfat (CaSO4)

For det første bidrar kalsiumet til at pH-en i vannet/mesken trekkes ned. For det andre fremhever sulfatet bitterheten fra humlen, noe som gjør at humlekarakteren kommer tydeligere frem. Kalsiumsulfat brukes derfor typisk i lyse øl, hvor man ønsker både en lavere pH i mesken og et tydelig humlepreg. India pale ale er kanskje kroneksemplet på øl hvor man som regel justerer vannet med kalsiumsulfat. Kalsiumsulfat er relativt lett løselig i vann, og 1 g kalsiumsulfat oppløst i 10 liter vann vil gi omtrent 28 mg/l kalsium og 66 mg/l sulfat.

 

Kalsiumklorid (CaCl2)

Kalsiumet bidrar også her til at pH-en i vannet/mesken trekkes ned. For det andre blir maltkarakteren og fylde fra malten fremhevet av kloridet. Eksempler på øltyper som kan tjene på et visst kloridinnhold i vannet er tsjekkisk pils og mild. I f.eks tsjekkisk pils består maltbasen hovedsakelig av pilsnermalt og ved å tilsette kalsiumklorid i bryggevannet får du et mykt maltpreg. I øl med forholdsvis lav OG som f.eks mild, så vil kalsiumklorid kunne gi økt fylde. I et typisk mørkt øl som mild vil det også være naturlig å tilsette mineraler som hever pH-en i mesken, og slik sett bruker man kalsiumsulfat og -klorid i mørke øl for smakens skyld i tillegg til å justere pH. Kalsiumklorid er relativt lett løselig i vann, og 1 g tilsatt til 10 l vann vil gi omtrent 29 mg/l kalsium og 49 mg/l klorid.

 

Kritt/Chalk/Kalsiumkarbonat (CaCO3)

Karbonatet bidrar til å trekke pH opp. Kalsiumet bidrar til å trekke pH ned. Karbonatets evne til å trekke pH opp er større enn kalsiumets evne til å trekke den ned, noe som gjør at kalsiumkarbonat vil øke pH-en i mesken. Kalsiumkarbonat er ikke spesielt løselig i vann, og trenger et til dels surt miljø for å bli løselig. Det er derfor lite hensiktsmessig å tilsette stoffet i skyllevannet, man bør heller bruke det direkte i selve mesken. Du måler opp mengdene basert på volumet av meskevannet man bruker. Kalsiumkarbonat brukes typisk i mørke øl som en buffer mot det mørke maltets evne til å senke pH-en. I tillegg til å bufre store tilsetninger av kalsiumsulfat eller -klorid i øl hvor man bruker store mengder av disse for smakens skyld. I svært mørke øl, som stout og porter, kan en for lav pH gi et uønsket syrlig preg til ølet. Da er tilsetninger av CaCO3 også av smaksmessig betydning.

 

Natron/Baking Soda/Natriumbikarbonat (NaHCO3)

Bidrar til å øke pH i mesken og har en høyere bufferkapasitet enn kalsiumkarbonat. Den kan dermed brukes i stedet for kalsiumkarbonat for å øke pH i mesk ved bruk av store mengder røstet malt. 1 g Natriumbikarbonat i 10 liter vann gir omtrent 27 mg/l natrium og 73 mg/l bikarbonat.

 

Tabell over mineraltilsetning for ølstiler

Den følgende tabellen er Gahrs egen vannjusteringstabell, basert på vannet fra Fyllingsdalen i Bergen. Her har han basert seg på John Palmers regneark, og regnet seg fram til de vannjusteringene han bruker i de forskjellige øtypene. Norsk vann er relativt bløtt og mineralfattig på generell basis, og har som oftest små lokale variasjoner. Man kan dermed som oftest kunne generalisere følgende tabell til vannet du får i springen. Det mest presise derimot vil jo være å finne en vannanalyse fra vannverket som leverer vann i springen din, for så å jobbe ut i fra det. Ta dermed følgende tabell som en ledetråd, snarere enn som gospel. Dog i undertegnedes erfaring så treffer den spikeren på hodet i de fleste tilfeller.

Mengden oppgitt er per 10 liter vann.

CaSO4 og CaCL2 skal tilsettes i både mesk og skyllevann.

CaCO3 og NaHCO3 tilsettes KUN i mesken.


Eksempel: For en Mild tilsetter man følgende (pr 10 liter vann)
1 gram CaSO4 i både mesk og skyllevann.
1,5 gram CaCL2 i både mesk og skyllevann.
1 gram CaCO3 i mesk.
2 gram NaHCO3 i mesk.

ØltypeKalsiumsulfat/ CaSO4Kalsiumklorid/ CaCL2Kalsiumkarbonat/ CaCO3Natriumbikarbonat/ NaHCO3
Tsjekkisk Pils1 gram2 gram
Helles1 gram2 gram
Amerikansk Blonde Ale1 gram2 gram
Kölsch1 gram2 gram
Helles Bock1 gram2 gram
Belgisk Wit2 gram1 gram
Tysk Pils2 gram1 gram
Dortmunder2 gram1 gram
Saison2 gram1 gram
Lys Amerikansk Farmhouse Ale2 gram1 gram
Belgisk Tripel2 gram1 gram
Saison Noir2 gram1 gram1 gram1 gram
Mørk Amerikansk Farmhouse Ale2 gram1 gram1 gram1 gram
Biere de Garde1 gram2 gram1 gram1 gram
Belgisk Pale Ale1 gram2 gram1 gram1 gram
Belgisk Dubbel1 gram1 gram2 gram1 gram
Belgisk Quadrupel1 gram1 gram2 gram1 gram
Dunkelweizen1 gram1 gram2 gram1 gram
Weizenbock1 gram1 gram2 gram1 gram
Altbier2 gram2 gram1 gram2 gram
Bitter2 gram2 gram1 gram2 gram
Barley Wine2 gram2 gram1 gram2 gram
California Common/Steam Beer2 gram2 gram1 gram2 gram
Bock1 gram1,5 gram1 gram2 gram
Dunkel1 gram1,5 gram1 gram2 gram
Mild1 gram1,5 gram1 gram2 gram
Old Ale/Winter Warmer1 gram1,5 gram1 gram2 gram
Engelsk Brown Ale1 gram1,5 gram1 gram2 gram
Amerikansk Brown Ale1,5 gram1 gram1 gram2 gram
Amerikansk Pale Ale3 gram1 gram
Sparkling Ale3 gram1 gram
Amerikansk Amber Ale3 gram1 gram
Amerikansk Imperial Amber3 gram1 gram
Amerikansk Red Ale3 gram1 gram
India Pale Ale4 gram1 gram1 gram
Imperial/Dobbel IPA4 gram2 gram1 gram
Black IPA4 gram2 gram1 gram
Dry Irish Stout4 gram
Øvrig Stout4 gram2 gram
Porter4 gram2 gram
Flanders Red2 gram
Lambic2 gram

Share this Post

Hans Henrik Hvoslef jobber som IT/Web ansvarlig ved Bryggselv.no, og er lidenskapelig nerdete når det kommer til ølbrygging

6 kommentarer på “Vannjustering – en innføring”

  1. En nødvendig presisering når det gjelder pH: Vi snakker alltid om pH-verdier målt ved værelsestemperatur (=25 grader). pH målt i mesken vil være 0,2-0,3 lavere – og man bør dessuten ikke bruke pH-meteret i varm mesk, da det forkorter levetiden til elektroden.

    Det kunne kanskje være en ide å legge til at man også kan bruke syre (fosforsyre eller melkesyre) til å senke pH’en. Det blir fort i meste laget om man baserer seg på å regulere den med salter.

    1. Du har et veldig godt poeng. Det legges for mye vekt på kalsium sin pH-reduserende egenskap. Ser dette veldig ofte på norske fora. Tror dette henger igjen fra Gahrs oversettelse av John Palmers; «How to brew». Palmer retter opp mye av dette i «Water».

  2. I boken «Water» av Palmer, frarådes bruk av Kritt/Chalk/Kalsiumkarbonat (CaCO3). Jeg forstår derfor ikke hvorfor forfatteren først anbefaler boken, og deretter argumenterer for bruk av kritt uten å utdype motsetningene mellom «Water» og blog-forfatterens faglige innføring i vannjustering.

    1. Takker for god tilbakemelding her Tom Tallak.

      Det kan godt være at vi har benyttet oss av utdaterte kilder når det kommer til bruken av CaCO3 under brygging. Vi ønsker jo selvfølgelig at denne artikkelen er så oppdatert og korrekt som mulig.

      Har du en sidehenvisning angående bruken av CaCO3 i Water, så artikkelforfatteren kan korrigere eventuelle feilaktige påstander?

        1. Det er vel mindre en frarådning snarere enn en utdyping av at kalk feller ut og dermed har mindre å si for samlet pH i mesken.

          Bikarbonat er mer effektivt, som også nevnes under bikarbonat i teksten.

          Jeg kvier meg for å forandre på tabellen, da den er basert på Gahrs tidligere arbeide.

          Så jeg lar nok tabellen stå som den er, med det forbehold at det er en guideline framfor gospel. Så er det også å anbefale at man begynner å måle f.eks pH med et pH-meter når man først begynner å justere vannet for å få mer data å gå på når det kommer til egne brygg.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *