Slik brygger du med BIAB

Eirik NygårdBIAB, Guider, Teknikker5 kommentarer

Foto: Lasse Hennum Hansen

Dette er en steg-for-steg-guide som har fokus på det praktiske og vil illustrere hvordan du bruker ditt BIAB- sett for å lage godt øl. Guiden er skrevet slik at både nybegynnere og mer erfarne bryggere skal kunne ha utbytte av teksten.

Del denne posten

Vanskelighetsrad
Enkelt og forståelig

I guiden finner du en rekke klikkbare nøkkelord, disse tar deg blant annet til avsnitt i teksten, produkter på våre hjemmesider eller til eksterne kilder.

Introduksjon

Hvis du klikker på linkene får du frem artikler om blant annet hvordan vann, malt, humle og gjær virker inn på bryggingen og på ølet. Du trenger ikke lese disse artiklene før du går i gang så lenge du følger fremgangsmåten slik det er beskrevet, men vi anbefaler likevel at du leser artiklene. Artiklene svarer på en rekke spørsmål som dukker opp når man brygger øl.

Husk at svaret ligger i ølet:
Det er mange detaljer i ølbryggingen. Dette gjør at mange søker eksakte svar. Noen sannheter finnes, men det viktigste er at du prøver deg frem for å finne dine egne sannheter. Alle som brygger bruker tid til å bli kjent med bryggeriet, uansett hvor lang erfaring man har. Bryggselv sitt viktigste råd i all brygging er at du lager egne rutiner og finn din egen signatur på ølet. Før journal og finn ut hva du gjør forskjellig fra brygg til brygg så får du en ide om hva som har innvirkning på produktet.

Kort forklart

  • Finn frem utstyret du trenger
  • Fyll kjelen med 2,5-3 liter vann per kilo malt.
  • Varm vannet til det er 3 grader høyere enn ønsket mesketemperatur.
  • Fest meskeposen rundt kanten av kjelen og tilsett maltet.
  • Mesk med ønsket meskeskjema, for eksempel 66 grader i 60 minutter.
  • Ta ut maltet og skyll med vann på 78 grader til du har ønsket volum.
  • Kok opp og kok etter anvisning fra oppskriften. Tilsett humle underveis, også etter oppskrift.
  • Mot slutten, tilsett gjærnæring, klarningsmiddel og ha oppi vørterkjøler.
  • Kjøl ned til under 20 grader.
  • Overfør vørteren til gjæringskaret, tilfør oksygen og tilsett gjær. Sett på lokk og gjærlås.
  • Sett gjæringskaret til gjæring etter anvisning fra oppskriften. Normalt 18-20 grader for ale og 8-12 grader for lager.

Utstyr


Vi har satt sammen en ferdig pakke som inneholder alt du trenger. (Foto: Lasse Hennum Hansen)

Brew-in-a-bag er den enkleste og rimeligste måten å komme i gang med allgrain-brygging på. Du trenger en del utstyr, men det er absolutt overkommelig. Mesteparten av dette utstyret er inkludert i våre 36- eller 50-liters utstyrssett.

Du må ha:

  • En stor kjele med kuleventil. De fleste velger en 36-liters kjele slik at du kan brygge 25 liter ferdig øl.
  • Meskepose som passer til kjelen. Denne passer perfekt til våre 36-liters kjeler.
  • Vørterkjøler med nødvendige slanger og koblinger.
  • En varmekilde. De fleste bruker komfyren eller en frittstående induksjonstopp.
  • En skje som du kan røre i mesken med.
  • Silikonslange for å tappe ut vørteren.
  • Gjæringskar og annet utstyr til gjæring. Det meste følger med i vårt nybegynnersett.
  • Et termometer. En enkel variant følger med i nybegynnersettet. Vi har også flere andre modeller.

Vi anbefaler i tilegg:

De fem BIAB-stegene

BIAB består hovedsakelig av fem steg: forberedelser, mesking, koking, nedkjøling og gjæring.

Vi anbefaler altså at du leser artiklene om malt, humle og gjær, men kort fortalt konverteres stivelse i malten til gjærbare sukkerarter under meskingen. Vørter er den søte blandingen man sitter igjen med etter mesking. Når man tilsetter gjær, blir mellom ca 70 –  80 % av sukkeret i vørteren spist av gjæren, alt etter hvilken gjærtype som brukes. Gjæren produserer smak, alkohol og litt CO2. Under koking tilsettes humle som utvikler bitterhet og smak. Under koking vil alle eventuelle mikroorganismer som kan infisere ølet, bli drept. Alt man gjør etter det er 15 minutter igjen av kokingen, må gjøres med tanke på å unngå tilføring av mikroorganismer i vørteren. Forberedelser, rengjøring og brygging med raske og sikre bevegelser er sentralt.

Etter koking blir vørteren raskt kjølt ned. Det er viktig å kjøle ned fortest til under 80 grader Celsius for å unngå risiko for å utvikle usmak i ølet (DMS). Vørteren blir overført til gjæringskar etter nedkjøling til under 20 grader Celsius, og gjæren tilsettes.

Ølet gjærer i 10 – 14 dager hvis du bruker ale- gjær, og opp mot 4 uker hvis du bruker lagergjær. Foretrukken temperatur er ca 17-22 °C for ale, og 8-12 °C for lager. Et kjøleskap med temperaturregulator er det beste stedet å plassere gjæringsfatet, en bod på ned mot 15 °C er også meget egnet, et kaldt soverom er også mye brukt.

Unngå svingninger i temperatur, det stresser gjæren.

Før bryggedagen



(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Start planleggingen med å finne ut hvilket øl du skal brygge. Dette kan du gjøre i god tid før bryggedag om du ønsker. Hvis du har liten tid, og ønsker et framifrå utgangspunkt, kan du kjøpe Bryggselv sine ølsett som inneholder alle ingrediensene du trenger. Ølsettene er laget ut fra oppskrifter av kjente bryggerier og hjemmebryggere som Bryggselv samarbeider med, som for eksempel Nøgne Ø, Lervig og Gahr Smith- Garhsen og Kim Odland i ABC Brewing. Kriteriet for at Bryggselv skal selge disse ølsettene, ligger i kvaliteten i oppskriftene og at de anerkjennes av Bryggselv sine mange kompetente bryggere.

Med tanke på forberedelser må du i prosessen se for deg de praktiske utfordringen på bryggedagen. Noen tips er meskeskjema, humletilsetninger, vanntilsetninger, andre tilsetninger som gjærnæring, forberedelse av gjæren, antall liter kokevolum, antall liter vørter til gjæring, OG, gjæringstemperatur, hvor ølet skal gjæres, hvor lenge det skal gjæres og så videre. Gode forberedelser lager godt øl.

Her kan du lese mer om hva du må gjøre for å forberede gjæren til bryggedagen.

Bryggedagen: Oppvarming tar tid


Sett kjelen på platen og varm opp ønsket mengde vann. Det vanligste er ca 2,5 – 3 liter vann pr kilo malt.

Tips:
Når det gjelder vann, er det endelige målet å treffe riktig mengde vann når du begynner å koke, etter meskingen. Vannet fordamper 10 % pr time under koking, og krymper 4 % under nedkjøling. Dette gjør at du må ha 29 liter væske hvis du skal ende opp med 25 liter vørter til gjæring når du koker i 60 minutter. Hvis du brygger med pilsmalt, anbefales det å koke i 90 minutter. Da må du ha 30,6 liter når du begynner å koke for å ende opp med 25 liter vørter.

Hvis du ønsker mer malt – altså et sterkere brygg, justerer du vannmengden for mesking etter kilo malt. Varm vannet til innmeskingstemperatur; 70 – 72 °C hvis du skal meske på 67 – 68 °C.   Innmeskingstemperaturen er den temperaturen vannet har når du senker maltet nedi og ligger gjerne 2 – 5 °C over planlagt mesketemperatur. Når du senker maltet nedi vannet, vil temperaturen synke til mesketemperatur fordi maltet er kaldere enn vannet. Mesketemperatur er en del av planleggingen og bestemmes både av preferanser og av øltype. Uansett avhenger innmeskingstemperatur av ønsket mesketemperatur.

Tips:
Det kan være lurt å ha et isolerende materiale rundt kjelen. Da holder temperaturen seg mer jevn, og det er lettere å treffe meskeskjema. Et billig liggeunderlag som du klipper til og limer rundt kjelen er mye brukt.

Finn frem:



(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Mens kjelen varmer opp vannet, finn frem ingredienser og utstyret du trenger, som for eksempel:

  • Knust malt
  • Hydrometer
  • Bryggeskje
  • Spiralkjøler
  • Gjæringskar
  • Silikonslange
  • Star San
  • Oppveide humleporsjoner
  • Gjær / gjærstarter / utstyr til å rehydrere tørrgjær
  • Gjæringskar med tilbehør; gjæringslås, propp og lokk

Alt må være rengjort, desinfisert og i “ship shape”. Rengjør og desinfiser gjerne gjæringskaret allerede nå.

Jo mer nøye du er med forberedelsene, jo mindre tid bruker du på bryggingen, og jo mindre risiko har du for mikroorganismer i ølet.

Mesking



(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Fest meskeposen på kjelen. Meskeposen holder malten atskilt fra væsken utenfor meskeposen.

Hell i den knuste malten og rør godt.

Temperaturen dropper nå fra innmeskingstemperatur (se over) og ned til den temperaturen du skal meske på. Hvis du varmet vannet til 72°C, skal nå temperaturen ligge på ca 68°C (med 6 kg malt). Hvis dette avviker i stor grad, må du justere med varme, eller med kaldt vann. Rør godt og pass tiden.

Vanlig mesketid er 60-90 min.

Temperaturen kan variere en del mellom topp og bunn i mesken og utenfor versus inni meskeposen. Det er derfor viktig å røre hyppig under hele meskingsprosessen, slik at man utjevner eventuelle temperaturlag. Ha på lokket når du ikke rører i meskekjelen. Et termometer i mesken og et gjennom veggen i kjelen vil fortelle deg om det finnes forskjeller.

Du vil oppleve temperaturfall i mesken over tid. Dette kan du regulere ved å sette på litt svak varme, røre og følge godt med på temperaturen.

Tips:
Du justerer temperatur i mesken etter planlagt meskeskjema. Du kan ha opptil fem stegs mesking, det vanligste er to til tre steg, men ett-stegs mesking er også mye brukt – spesielt i BIAB-brygging. Hvert meskesteg trekker ut forskjellige proteiner og lange og kortere sukkerbindinger. Dette har innvirkning på ølet, men det er ingen krise om du ikke treffer temperaturen helt nøyaktig. Du kan ha for eksempel 5 grader forskjellig temperatur i mesken når du måler på forskjellige steder. Du justerer så godt du kan, blir kjent med eget bryggeri og prøver å gjenskape eller justere til neste brygg. Jo bedre kjent du blir med bryggeriet, jo bedre blir du til å lage øl med forutsigbart resultat.

Når mesketiden er over snører du sammen posen i toppen, løfter den opp og lar den renne av seg, før du løfter den over i et annet kar/kjele. Klem forsiktig på posen for å få ut mest mulig vørter, men ikke hardt og brutalt.

Tips:
Man kan ha en ekstra kjele eller kar som man løfter meskeposen over i. Hvis du har ekstra vann på 78 – 80 °C, kan du helle dette over maltet og la det renne ned i den ekstra kjelen. Dette kalles skylling og gjør at du trekker ut de siste restene av sukker fra maltet. Når du har gjort dette, heller du vesken i den ekstra kjelen oppi vørteren. Pass på at du treffer planlagt kokevolum. Hvis du har for lite vann i kokekjelen kan du tilsette ekstra vann helt til det er 15 minutter igjen av koketiden, men hvis du har for mye vann, må du koke vekk det overskytende. Hvis du må koke vekk det overskytende, vil dette påvirke bitterheten i ølet hvis humlen får lengre koketid.

Tilsett vann til planlagt kokevolum.

Koking



(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Når du er ferdig med meskingen og har sørget for å få nok veske i kokekjelen, setter du varmen på fullt for koking.

Når vørteren begynner å koke, tar du tiden og tilsetter du humle etter planlagt humleskjema.

I oppskriften kan det stå «humletype 60 minutter». Dette betyr at du skal koke denne humle i 60 minutter. Det er vanlig å koke vørteren enten i 60 eller 90 minutter. 90 minutter hvis du har pilsmalt i oppskriften. Les vår artikkel om humletilsetninger.

Det er fare for at vørteren koker over. Dette blir veldig klissete og det er lurt å passe på underveis før kok og ha lokket delvis på under kokingen. Det er ikke nødvendig at vørteren fosskoker, men det skal ikke stå å småputre heller. Du ønsker å få til det som kalles for rullende koking som minimum. Dette er spesielt viktig hvis du har pilsmalt i oppskriften.

Tips:
Bruk Defoamer eller andre lignende midler for å hindre at det koker over.

Det fordampes ca 10% per time under koketiden. Koking uten lokk vil naturlig nok føre til at det fordamper noe mer.

Vi anbefaler sterkt å tilsette gjærnæring. Dette er noe som inneholder mineraler som gjæren trenger under gjæringen. Ser artikkel om gjærstarter.

Alt som koker 15 minutter eller mer er garantert fri for uønskede mikroorganismer. Derfor er det smart å tilsette for eksempel gjærnæring og klarningsmiddel senest når det er 15 minutter igjen av kokingen.

La også vørterkjøleren koke med det siste kvarteret, slik at denne desinfiseres.

Nedkjøling

Når planlagt koking er ferdig, skal vørteren kjøles ned fortest mulig. Årsaken til at dette skal skje fort, er fare for usmak (DMS; hermetisk mais) noe det er fare for i området fra 100 til ca. 80 grader Celsius. Du får dessuten klarere øl som følge av cold break under nedkjølingen.

Vørteren kjøles ned ved hjelp av en kjølespiral. Et tips for raskere nedkjølng er å la vannet følge svingene i spiralen på vei nedover i gryta (fordi varme stiger). Skru på vannet forsiktig da det fort kan komme varmt vann sprutende ut gjennom utslagsslangen på grunn av dampdannelse. Juster også vanntrykket slik at vannet som kommer ut av kjøleren er varmt. Høyt vanntrykk er ikke synonymt med raskere nedkjøling.

OBS!
Alt som skjer fra nedkjøling til ølet er tappet, må skje med tanke på faren for å få mikroorganismer i ølet. Mikroorganismer finnes i luften i form av gjærsporer, og bakterier finnes over alt. Alt du gjør fra det gjenstår 15 minutter koking til ølet er på fat eller flaske, skal gjøres med raske og sikre bevegelser, men rene hender, med minst mulig kontakt med luft, med best mulig planlegging og så videre.

Husk å sjekke alle koblinger. Det kan for eksempel dryppe av koblinger eller fra der slangeklemmer er festet. Følg med om dryppingen øker. Hvis den gjør det, er det fare for at noe løsner. Da kan du risikere at det spruter vann overalt, og hvis det havner noe oppi vørteren kan den bli infisert av vannet da det kan være bakterier i det. Du får også en vørter som er tynnere og større.

Du må og sjekke om det drypper direkte oppi kjølen. Dette kan skje av kondens. Her løper du samme type risiko for infeksjon i vørteren.

Hvis du er trygg på å ikke få mikroorganismer i ølet, kan du røre i gryta med vørterkjøleren eller en desinfisert bryggeskje noen ganger i løpet de første ti minuttene av ned­kjølingen. Dette for å få en jevn temperatur i vørtere, og spre kulden slik at det fortest mulig kommer under 80 grader Celsius. La det deretter stå rolig, slik at humle og proteinbindinger får synke til bunn.

Når vørteren er avkjølt til for eksempel ca 18°C (8°C for lagerøl) finner du fram ditt rengjorte og desinifiserte gjæringskar. Desinfiseringen gjør du ved å blande ut Star San etter bruksanvisning (ca. 15 ml eller en kvart oz til 4-5 liter vann) og deretter riste. Alle flater på innsiden av gjæringskaret må komme i kontakt med blandingen. Alt som kommer i kontakt med vørteren etter kok, må være sterilt.

Don't fear the foam
Star San er kjemikalier som desinfiserer, men du skal ikke skylle etterpå. Star San omdannes til vann og setter ikke smak på ølet hvis du blander etter angitt mengde. Dette gjelder også skummet – derfor; «don`t fear the foam».

NB: vær obs på at Star San kan være skadelig – les nøye hvordan dette skal brukes på forpakningen.

Når du har nådd ønsket temperatur på vørteren, overføres den til gjæringskaret ved hjelp av en slange / hevert. Denne må også være desinfisert sammen med gjærlås, gummipropp og tappekran.


(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Gjør en måling av sukkerinnholdet / sukkertettheten i vørteren. Fyll testrøret med vørter fra kjelen eller gjæringskaret. Les av og notér deg verdien. Denne verdien er det man definerer som ølets Original Gravity (OG).

Du kan også måle sukkertettheten underveis i bryggingen. Hvis du for eksempel gjør dette like før koking, får du en pekepinn på utbytte. Merk at hvis du måler sukkertetthet når du begynner å koke, vil den være lavere enn etter koking da mengden vann er minsket underveis i koking og nedkjøling. Les om utbytte i artikkelen om malt.

  • OG er sukkertetthet når du pitcher gjæren
  • FG er sukkertetthet når du skal tappe ølet.
  • (OG-FG)/7,6 = ABV (alkoholprosent)
  • SG er sukkertettheten du måler når du ikke måler sukkertetthet som OG eller FG, altså når som helst underveis fra mesking til tapping.

Bryggeren lager sine egne rutiner; du bestemmer selv hvordan du vil følge med sukkertettheten. Du planlegger med et visst utbytte / effektivitet av meskingen. Dette dreier seg om hvor mye av sukkeret i malten du får konvertert til gjærbart sukker. Les om dette i artikkelen om malt, og husk at det viktigste er at du har forutsigbarhet rundt dette. For en hjemmebrygger vil utbytte ligge på rundt 75 – 80 %. Hvis du ikke får sukkertettheten du ønsker, kan du justere dette med å tilsette mer sukker ved for lav SG (tørr eller flytende ekstrakt), eller tilsette mer veske og lage en større batch enn planlagt hvis du har for høy effektivitet.

Gjæring

Les om gjær i vår artikkel. Enten du bruker tørrgjær eller flytende, bør en del av planleggingen være å forberede gjæren, noe som bør starte opptil flere dager før bryggingen hvis du skal lage en gjærstarter. Legg merke til at artikkelen sier at det er gjæren som lager ølet, ikke bryggere, og at det er tre forhold som hovedsakelig er avgjørende for gjæringen:

  • Tilstrekkelig oksygen i vørteren
  • Tilstrekkelig antall gjærceller
  • Gjæringstemperatur

Når vørteren er kjølt ned, tilsetter du riktig mengde gjær (punkt 2) og rist gjæringskaret hardt i 10 min. Ristingen gjør man for å tilføre oksygen til vørteren (punkt 1).

Tilfør ren oksygen i vørteren for å sikre optimal mengde oksygen for gjæret. Ett minutts dosering på 1L/min er optimalt.

Gjæringstemperatur (punkt 3). Ved brygging av ale er det vanlig å gjære på temperaturer mellom 18-21 °C, ved brygging av lager er det vanlig å gjære fra 8 °C og opptil 12 – 16 °C, alt etter gjæringsregimet du planlegger.

Fordi gjæren produserer varme under stormgjæringen som foregår opptil de første fem dagene av gjæringen, vil temperaturen i gjæringskaret ligge opp til fem grader over romtem­peraturen. Det er derfor viktig å prøve å ha romtemperaturen under ønsket gjæringstemperatur, spesielt under stormgjæringen. Etter dette kan du heve romtemperaturen med et par grader.

Tips
Lag en lomme av bobleplast eller lignende og tape den til veggen på gjæringskaret. Temperaturføleren plasseres i lommen, og man får riktigst mulig avlesning av temperaturen i ølet.

De fleste nybegynnere bruker en stund før de har kontroll på gjæringen. Det gjæres ofte for varmt, man kan kanskje ikke ha nok gjærceller, eller man har ikke ristet nok oksygen ned i vørteren før gjæring. Da har man en risiko for å utvikle en usmak som omtales som diacetyl. Dette er smak av smørkaramell som noen ganger er ønsket, men som oftest ikke. Som eksempel kan engelsk bitter og lager, samt store og mørke øl inneholde diacetyl. Jo mørkere og større øl som lages, jo mindre tydelig er diacetyl.

Et tips for å unngå diacetyl, er å heve temperaturen de siste dagene med 2 -3 grader Celsius. Hvis du har kontroll på de tre overnevnte punktene, kan du gjøre det motsatte. Du senker temperaturen til 2 grader Celsius et par dager. Det som skjer da, er at sedimenter synker til bunnen, du får ikke med disse til tappingen, og du får et klarere øl. Dette omtales som cold-crashing.

Ta en ny måling med hydrometeret før ølet flaskes/fates (etter 12-14 dager for ale, og etter opptil 4 uker for lagerøl). Verdien du får her kalles final gravity (FG). Regn ut alkoholprosent etter formelen over.

Ved flaskekarbonering tilsetter du karboneringsdrops eller blander ut sukkerlake. En tommelfingerregel er ca. 6 gram suk­ker pr. liter øl, men dette avgjøres av både temperatur på ølet under tapping og type øl.

Omlag 10 dager etter flasking i romtemperatur vil ølet være klart til å nytes. Fatkarbonering går noe raskere.


Om forfatteren
Eirik Nygård

Eirik Nygård

HR- gjøk og nestleder i Bryggselv. Ivrig hjemmebrygger og skribent. Jeg har brygget hjemme siden mai 2010 og har noen pallplasseringer i Norbrygg- konkurranser. Synes øl er godt.

Del denne posten


5 kommentarer på “Slik brygger du med BIAB”

  1. Spørsmål 1: Skal brygge en bock med OG 1.070. Har ikke kjøpt utstyr for tilsetting av rent oksygen, men lurer på når man tilsetter ren oksygen i vørteren? Er det etter at man har kjølt ned vørteren til riktig gjæringstemp (ca 10 grader), eller like etter nedkjølingen av den kokende vørteren. Leste en plass at kald vørter tar lettere opp oksygen.

    Spørsmål 2: Har slitt litt med karbonering på flaske. Dette vil vel bli ekstra vanskelig med en bock med alkoholprosent på 7%. Hvordan kan jeg beregne riktig sukkernivå. Har også hørt at ved denne ølstilen kan det med fordel tilsettes ekstra gjær før flasking. Noen som vet noe om dette? Høres litt skummelt ut hvis man ikke er nøye med mengdene gjær/sukker. Takker for kommentarer

    1. Eirik Nygård

      Hei Arvid.

      Spørsmål 1; poenget er at oksygenmetningen skal være tilstrekkelig for optimal utgjæring. Da metter du vørteren like før pitching, så er du i gang. Uten at jeg er fysiker, har jeg lært at væske vil avgi oppløst gass ved oppvarming. Jeg vet at dette gjelder for CO2 og antar at det gjelder for O2 også.

      Spørsmål 2; jeg bruker denne geniale kalkulatoren;
      http://www.captainbrew.com/priming-sugar-calculator
      Når det gjelder å tilsette ekstra gjær, er det slik at dette gjøres fordi høyt alkoholinnhold ofte kan drepe gjæren. Dette har skjedd meg et par ganger før jeg lærte, og jeg tilsetter alltid gjær når jeg begynner å nærme meg 8 ABV og over. Jeg har prøvd meg frem, og har brukt forsvinnende lite. Min erfaring er 1-2 G tørrgjær pr 20 liter, og du har kullsyre.

      Jeg har en gang cold- crashet gjær ut av ølet slik at det ikke ble kullsyre. Da måtte jeg åpne alle flaskene og tilsette gjær.

  2. Hei, jeg skrudd sammen en enkelt gjerningsbøtte med tappekranne, men jeg fikk lekkasje over natt, hva kunne jeg har gjort feil?

  3. Hei, jeg skrudd sammen en enkelt gjerningsbøtte med tappekranne, men jeg fikk lekkasje over natt, hva kunne jeg har gjort feil?

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *