Slik brygger du Kombucha

Hans Henrik HvoslefØlbrygging

Kombucha er kjent som en populær helsedrikk, men hva er det egentlig? I denne posten går vi gjennom hva kombucha er, samt hvordan du lett kan lage det hjemme på kjøkkenet.

Del denne posten


Hva er kombucha?

Kombucha er en sprudlende og syrlig fermentert drikk basert på søt te. Den blir ofte smakssatt med frukt eller bær som f.eks ingefær eller sitrus som en del av sekundærfermenteringen, noe som også gir den ønskede mengden kullsyre.

Hovedingrediensene er som oftest følgende:

  • 1 stk SCOBY (forklares i neste avsnitt).
  • Svart økologisk te.
  • Ca 5-12% sukker pr total vekt.
  • Ca 10% fra en tidligere batch kombucha (eller væsken som din SCOBY blir levert med).

Oppskriften finner du litt lenger ned.

Den såkalte SCOBY’en oppfattes ofte som hovedstjernen, selv om den strengt tatt kun er et biprodukt av fermenteringen. SCOBY står for “Symbiotic Culture Of Bacteria & Yeast” og er egentlig en biofilm laget av cellulose som flyter på toppen av væsken under selve gjæringsprosessen. Den inneholder en god andel av de bakteriene og gjærtypene som lager kombuchaen, og legger seg som et beskyttende lag på toppen av væsken. Hver gang du brygger en kombucha vil det danne seg en ny liten SCOBY på toppen, som igjen da kan brukes for å gjære enda mer kombucha.

Det er mange forskjellige mikrober som jobber i en kombucha. Men det er to prosesser som er av spesiell interesse for oss i denne sammenhengen. Vi har kjente ølgjær som Saccharomyces cerevisia og Brettanomyces bruxellensis som jobber med å bryte ned sukkeret til alkohol og CO2, akkurat som vi kjenner til fra ølbrygging. Så har man bakterier som Acetobacter som spiser opp alkoholen og danner eddiksyre.

Vi kan massivt forenkle det og si at når gjæren spiser 2 enheter sukker, så danner den 1 enhet alkohol, og når bakteriene spiser opp 1 enhet alkohol, så vil den produsere 1 enhet edikksyre. Væsken vil da over tid gå fra å være meget søt, til å være veldig tørr og veldig syrlig. Teknikken er da å stoppe prosessen når man har den ønskede balansen mellom syrlighet og sødme. Her kommer smaksløkene inn, da det er den enkleste måten å vurdere når du ønsker å sette væsken kaldt for å bremse fermenteringen. Alternative kvantitative målemetoder er sukkermengde før og etter gjæring (OG/FG), såvel som måling av pH.

Av andre biprodukter så kan det nevnes antioksidanter, organiske syrer, b-vitaminer og en haug med probiotiske bakterier som f.eks Lactobacillus og Gluconacetobacter. SCOBY’en består av lange tråder med cellulose, som dannes hovedsakelig av eddiksyrebakteriene i væsken

Image

Hvordan brygger man kombucha?

Man vil trenge følgende for å brygge 1 liter kombucha

  • 830 gram vann
  • 70 gram hvitt sukker (7% av samlet vekt)
  • 100 gram kombucha (enten fra forrige batch, kjøpt i butikk, eller væsken som kommer med din SCOBY (10% av samlet vekt)
  • 2 poser med økologisk svart te
  •  1 stk SCOBY

Slik gjør du det:

Kok opp vannet i en passende kjele. Sett den til side og legg i teposene. La de trekke en god stund, 10-20 min er helt innenfor. Ta ut teposene, ha sukkeret i det varme vannet, og bland det ut til sukkeret er helt løst opp. La det så kjøle seg helt ned til romtemperatur (hvis du setter kjelen i kaldt vann så går det fortere)

Overfør den nedkjølte sukrede teen til en egnet desinfisert beholder, f.eks et norgesglass, og tilsett så kombucha-væsken og SCOBY’en. Legg et klede over (f.eks et kjøkkenhåndkle med en strikk rundt) og sett den til side i romtemperatur. Det er viktigt at kombucha-fermenteringen har tilgang til oksygen, så en tett beholder med gjærlås er IKKE å anbefale. De fleste av gjæringsprosessene her er aerobe og trenger dermed oksygen.

Etter 7-10 dager så er det bare å begynne å smake litt på væsken med en ren og steril skje. Hvis balansen mellom syrlighet og sødme er der hvor du vil ha den, så kan du fortsette med flasking og eventuell sekundærfermermentering. Hvis den fortsatt er for søt så er det bare å la den gå et par dager til. Hele gjæringsforøpet tar normalt sett mellom 7-14 dager, men kan variere basert på faktorer som initiell sukkermengde og temperatur. Hvis du har et pH-meter så kan du også måle pH i løpet av fermenteringen, den burde ligge på rundt 3-3,5 ved enden av gjæringsforløpet.

Nå kan du flaske den på f.eks en flaske med patentkork, og sette den kaldt. Legg SCOBY’en pent i en ren skål, og hell et par dl med kombucha i skålen sammen med den. Dekk til med et klede og sett til side, her kan den kose seg en stund til du skal sette neste batch. Kombuchaen kan drikkes som den er nå. Det vil være en liten mengde CO2 i væskemengden fra selve gjæringen, så den vil virke litt sprudlende selv uten sekundærfermenteringen. Hvis man ønsker å gjennomføre en sekundærfermentering for å øke karboneringen eller smaksette den så gjør man følgende:

Når det kommer til smaksetting så er det kun fantasien som setter grenser: Mango og blåbær er godt, ingefær og bringebær er ypperlig, de fleste typer sitrusfrukt passer perfekt. Som regel har jeg kappet de i mindre biter og hatt de på flaskene sammen med kombuchaen. Alternativt så kan man kjøre det til en pure, men da blir det mer grums i den ferdige kombuchaen. Ha ønsket smakstilsetning på flasken sammen med kombucha og sett til side i romtemperatur. Alternativt kan man bare tilsette f.eks en teskje med sukker på flasken kun for å flaskekarbonere.

Gjæren vil jo nå fortsette å spise sukkeret i kombuchaen, samt sukkeret i de eventuelle fruktene du har tilsatt. Resultatet er jo at den produserer blant annet CO2, noe som vil gjøre kombuchaen sprudlende. Det er dog utfordrende å regne seg fram til den totale mengden sukker som nå er tilgjengelig for gjæren, så man må regne med å manuelt regulere trykket på flaskene. Dette gjør jeg ved å lette på lokket ca en gang om dagen, for å få ett inntrykk av hvor mye CO2 som er produsert. Etter et par dager så er jeg normalt sett fornøyd og setter flaskene kaldt i kjøleskap. Dette vil bremse gjæringsprosessene, og mer eller mindre stoppe produksjonen av CO2 og syre. Man kan også eventuelt sile kombuchaen for å filtere ut eventuelle biter av frukt/bær. Nå er det bare å kose seg med kombuchaen din, samt fundere på hva du skal gjøre med neste batch.

God brygging!

Om forfatteren
Avatar

Hans Henrik Hvoslef

IT ansvarlig og bryggenerd hos Bryggselv. Generelt opptatt av fermentering og merkelige matprosjekter som helst involverer en form for konservering.

Del denne posten