Prisvinnende pizza-oppskrifter & øl-anbefaling

Sverre Bech-SjøthunØl og mat3 kommentarer

Det er få ting som slår en skikkelig god pizza. Jeg er faktisk så glad i pizza at jeg endte opp med 3. plass i pizza NM, og nå deler jeg mine tre favorittoppskrifter. Ikke nok med det – vi kommer med anbefalt øl spesialtilpasset hver pizza. Så da er det vel duket for en perfekt helg?

Del denne posten

Hva gjør en pizza himmelsk?

For min del er bunnen helt avgjørende for et bra resultat. Deigen i oppskriften under gir en utrolig sprø, luftig, og lett chewy konsistens. Dette oppnår du ved å langtidsheve deigen i kjøleskap. Det som skjer da er at enzymer omdanner de komplekse karbohydratene i melet til simplere karbohydrater. Disse simplere karbohydratene gir en langt bedre karamellisering av skorpen, så den blir eksepsjonelt sprø.

Du får ingen pizza uten ost. I det alle minste trenger du en ost med gode smelteegenskaper, og da er mozarella selvskreven. Du får både fersk og fast mozarella, og selv om jeg har en preferanse for fersk skal du være oppmerksom på at enkelte merker har mye vann inni seg. Disse kan gi en litt vassen bunn, så test deg frem og styr unna for fremtiden.

Så kan du bygge videre med ost som gir smak; parmesan, gruyére, blåmugg, hvitmugg og så videre, men styr unna veldig feite oster, for da kan den fort bli oljete etter steking. I oppskriftene under kan du regne 100-150g ost totalt per pizza.

Så er det bare å velge hvilken topping du ønsker. Men pass på – bruk heller for lite enn for mye topping, ellers blir den fryktelig tung og lite elegant.

Pizza grunndeig:

(3 stykk to-manns-pizza)

  • 600g helt vanlig mel (oppfatter minimal forskjell mot eks. tipo 0)
  • 400g iskaldt vann
  • 10g (en solid klype) maldonsalt
  • 3g tørrgjær/12g fersk (jeg oppfatter liten forskjell mellom fersk og tørr)


Slik gjør du:

  1. Bland sammen alle ingredienser, og elt med deigkroker til deigen blir glatt, ca. 10 minutter.
  2. Deigen deles i 3 emner, legges i 5-8 liters brødposer med litt olje i.
  3. Heves i minimum 24 timer i kjøleskap.

Om du ikke ønsker å bruke all deigen på en gang, kan den lett fryses i minst tre måneder. Da legger du den rett i fryseren, før den har begynt å heve. Morgenen før du vil ha pizza, legger du den til heving i kjøleskapet som beskrevet over.

Ta deigen ut av kjøl ca. 30 minutter før bruk. Du skal ikke under noen omstendigheter bruke kjevle, for da klemmer du ut alt som er av luftighet i deigen. Deigen (glutenet) vil være så avslappet at du helt enkelt, og med lett hånd, former den ved å dra deigen til ønsket form.

Jeg bruker semolina-mel ved forming og steking for den brenner ikke like lett som vanlig mel, eller den norske semulje. Bruker du bakestein vil den også gjøre at den sklir forbløffende lett av bakefjølen.

Tomatsaus grunnoppskrift:

  • 2-3 pakker sherrytomater
  • 2-3 pakker piccolotomater (eller andre svært smakfulle snackstomater)
  • 4-6 fedd hvitløk
  • Salt og pepper


Slik gjør du:

Del tomatene i to, sleng oppi en gryte og gi et raskt oppkok på maks varme, kun nok til at tomatene slipper skallet.

Kjør i blender til en noenlunde jevn masse, og passér gjennom en finmasket sil. Kasser frø og skall som blir igjen.

La sausen dryppe av igjennom et klede eller ekstremt finmasket sil, ca. 60 minutt. Tomatvannet som drypper av kokes inn til en tomatsirup (se bildet under – dette er smaksbombe deluxe). Blandes så inn med resten av sausen. Ferdig saus skal være myk og glatt, men ikke for våt, for da får du soggy pizza.

tomat 3

Smak til med finhakka hvitløk, salt og litt pepper.

tomat 4

Sausen kan også fryses i flere måneder, så lag rikelig. Jepp – dette er skikkelig frossenpizza.

Steiking av pizza:

En skikkelig pizzaovn kommer fort opp i 5-800°C. Det nærmeste vi som privatpersoner kan komme er å kjøre aldeles maks varme, og varmluft, og la stå i 30 minutter, eller 60 hvis du bruker bakestein.

Det desidert beste resultat får du med en bakestein. Jeg bruker BakingSteel som er i stål, og i motsetning til bakesteiner i keramikk er disse uknuselige.

Uten bakestein vil du antageligvis få best resultat på nederste rille. Med stein vil jeg tro øverst eller nest øverst (bare test, og følg med på hva som gir sprøest bunn og gylden topp). Selv bruker jeg nest øverst på 300°C, og da er pizzaen ferdig på ca 3 minutter.

Topp tre topping:

Less is more. Her er mine tre aller beste kombinasjoner.

Den hvite:


hvit

Dette er storfavoritten i huset. Siden den ikke har tomatsaus er den latterlig lett å lage, samtidig som smakene sitter som et skudd! Honning og rosmarin er en smaksklassiker, og det samme er honning og bacon. Smaksopplevelsen avsluttes med en lett, frisk varme fra den finsnittede serrano-chilien.

  1. Ingen tomatsaus.
  2. Riv over mozzarella og fordel honningspeket bacon oppå osten.
  3. Steik pizza
  4. Etter steking danderes den med finhakka frisk rosmarin, rød eller grønn chili i løvtynne skiver (helst serrano), og noen stråler riktig god olivenolje.
  5. Avslutt med å høvle over Gruyère.

Honningspeket bacon lager du lett selv ved å la tørrsalta bacon hvile i en skål med 2-3 ss akasiehonning på kjøl i 2-3 timer.

Vår anbefaling på øl:

Denne lekkerbiskenen, hvor smaken primært drives av honning, bacon og rosmarin trenger en øl med karamell. Valget går da i retning bitter eller amber. Blant våre ølsett kan vi anbefale Amber Christmas Gahr Edition, og blant kommersielle eksempler finner vi både Lervig Hoppy Joe, samt Fullers ESB.

Den speka:


pata negra

Etter en tur til Malaga i Spania fikk jeg helt dilla på den spanske delikatessen pata negra, som er speket lår av spansk sortfot-svin. Disse svinene blir foret opp på blant annet nøtter, og kjøttet får en ubeskrivelig deilig smak av nøtter. Den er virkelig i en klasse for seg selv, og kan ikke sammenlignes med for eksempel serrano- eller parmaskinke.

Prikken over I’en er de tynne kløftene med grønn oliven, som sammen med skinken tar pizzaen til helt nye høyder.

  1. Fordel tomatsaus, steinsopp-pulver og mozzarella på pizzabunnen
  2. Steik pizza
  3. Topp med et par-tre stykker tynnskåret pata negra av ypperste kvalitet
  4. Fordel to grønne oliven i tynne kløfter og dryss over grovhakket bladpersille.

Steinsopp-pulver lager du helt enkelt selv: kjør en pose med tørket steinsopp i blender til helt fint pulver. Når pulveret oppbevares i en lufttett boks, kan den holde i «det uendelige», og kan brukes som smaksforsterker i supper, på biff, steinsoppmajones og masse annet digg.

Vår anbefaling på øl:

Smaken er drevet av nøtter og grønn oliven. Vi trekker videre på dette, og ser i retning en nøtteaktig brown ale. Fra våre ølsett anbefaler vi dermed Austmann Northie Brown Ale. Blant kommersielle eksempler kan vi anbefale Samuel Smith’s Nut Brown Ale og Kinn Skjelefred.

Vegetarianeren:

pizza 2

Min svigermor er vegetarianer, så da måtte jeg jo lage en pizza som hun også kunne spise. Litt av problemet med mye vegetarmat er at den ofte blir litt smakløs, og årsaken til det er nettopp mangelen på kjøtt. Kjøtt inneholder nemlig mye umami.

Så da var det om å gjøre å dynge på med vegetar-ting som var fullt av umami: tomat, sopp og blåmuggosten Saint Agur blei løsningen. Denne er så god at svigermor overhode ikke får ha den for seg selv!

  1. Fordel tomatsaus, mozzarella, St. Agur, steinsopp, champignon på bunnen
  2. Steik pizza
  3. Toppes med grovhakka bladpersille

Vår anbefaling på øl:

Dette er en supersaftig pizza med masse smak.Vi trenger tilsvarende i ølet, og vi ser i retning Belgias trappistklostre. En ikke overdrevet søt Quadrupel er svaret. Desverre har vi ingen ølsett med Quadrupel, så våre kommersielle anbefalinger er Nøgne Ø Quadrupel, La Trappe (gjerne Oak Aged), Rochefort 10, eller Struise Pannepot Old Fishermans Ale.


Om forfatteren
Sverre Bech-Sjøthun

Sverre Bech-Sjøthun

Sverre har arbeidet med netthandel siden 2004. I juni 2015 fant han ut at tiden var inne for å sette sin første batch, og nå får han bare ikke nok. Utover hjemmebrygging er Sverre lidenskapelig opptatt av matlaging, bøker, møbelsnekring, og friluftsliv. Som de fleste langhåra pøbler har han en forkjærlighet for metall og klassisk musikk.

Del denne posten


3 kommentarer på “Prisvinnende pizza-oppskrifter & øl-anbefaling”

  1. For en amatør baker som meg så er oppskriften litt mangelfull.
    Det er en del snarveier som ikke blir forklart..
    For eksempel med grunnoppskriften tomatsaus: «Blandes så inn med resten av sausen. Ferdig saus skal være myk og glatt, men ikke for våt, for da får du soggy pizza.»
    Hvor kommer resten av sausen inn? hvor er den beskrevet?
    Driver nå å koker inn sausen, men er litt usikker på ferden videre 🙂

    1. Sverre Bech-Sjøthun

      Hei Anne,

      Som jeg skrev «Del tomatene i to, sleng oppi en gryte og gi et raskt oppkok på maks varme, kun nok til at tomatene slipper skallet.

      Kjør i blender til en noenlunde jevn masse, og passér gjennom en finmasket sil. Kasser frø og skall som blir igjen.»

      – Så langt sitter du igjen med en veldig våt saus i bunn av en bolle eller gryte. For å «tørke» opp sausen er det viktig å få ut en god del væske. Det gjøres i neste steg:

      «La sausen dryppe av igjennom et klede eller ekstremt finmasket sil, ca. 60 minutt. Tomatvannet som drypper av kokes inn til en tomatsirup (se bildet under – dette er smaksbombe deluxe).»

      – Nå har du en langt tørrere saus igjen i klede/finmasket sil, og tomatvann som har dryppet av sausen i bunn av en bolle/gryte. Dette tomatvannet reduseres, og tilsettes resten av den tørre delen av sausen.

      Var det mer forståelig?

  2. Det med passering og redusering av sausen var genialt! Metoden er adoptert fluksens.
    Tidlegare har eg kompensert slapp tomatsmak med tomatpulver. Separat poseheving var óg eit godt tips.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *