Om gjær

Eirik Nygård MolundFagartikler

Det har blitt laget øl i tusenvis av år, men at ølbrygging krever gjær var ukjent for men­nesker fram til om lag 150 år siden. Fra Wikipedia har vi hentet denne teksten; I 136 år var norsk ølbrygging underlagt «Renhetsloven» av 12. oktober 1857. Den norske loven hadde sin opprinnelse i det tyske «Reinheitsgebot» fra 1516. Begge disse lovene sier at det ikke må brukes andre råstoffer til fremstilling av øl enn de klassiske: Byggmalt, humle og vann. Senere er gjæ kommet med. Den norske bestemmelsen ble bekreftet i «Lov om tilvirkning, innførsel og beskatning av øl» av 1912.

Del denne posten

Gjærbehandling/gjærstarter

Man visste altså ikke at gjæren spilte en rolle, men vi vet i dag at dette er den viktigste ingrediensen av alle. Litt forenklet er dette fordi gjæren tilfører bestemt smak til ølet samt at hvis man behandler gjæren feil, kan dette føre til usmak og / eller bakterier i ølet.

Den praktiske kunnskapen om gjærbehandling består grovt sett av tre punkt. I lys av at det gjæren som lager ølet og ikke bryggeren, må man i rekkefølge først klargjøre gjæren for å ha nok gjærceller med for eksempel å lage gjærstarter, dernest sørge for tilstrekkelig oksygenmetning i vørteren og til slutt riktig gjæringstemperatur.

Ølgjær selges enten som flytende eller tørr.

Det gjæren gjør, er kort fortalt å spise næringen i vørteren, altså sukkeret som har blitt utvunnet fra malten under meskingen. I denne prosessen kvitter gjæren seg med avfallstoffer (biprodukter), hvilket er alkohol og karbondioksid (CO2). Gjæren formerer seg i denne prosessen.

Les vår guide om hvordan du skal forberede gjær / lage gjærstarter:

Slik lager du en gjærstarter

Undergjær, overgjær og litt til

Ølgjær finnes i tre hovedgrupper. De mest brukte er undergjær og overgjær. Ved bruk av villgjær og bakterier lager man det som omtales som surøl.

Med undergjær brygger man lager-øl, og med overgjær brygger man ale. Bakgrunnen for denne kategoriseringen er at mye av undergjærens aktivitet foregår i bunn av gjæringskaret, mens overgjæren trives best i overflaten. I tillegg gjæres de forskjellige gjær­typene på ulike temperaturer. Undergjær gjæres best på 8-16°C, mens overgjær krever varmere temperatur, 16-22°C.

Noen gjærtyper avviker fra dette. Eksempler er Saison- gjær som gjæres på 25-30°C, og Kølsj- gjær som gjæres på 12-18°C.

Når det gjelder temperatur under gjæringen, avhenger den ikke bare av gjærtype, men også av hvilket øl du brygger og hvilke smaker du ønsker selv å få frem i ølet.

Innenfor kategoriene overgjær (ale) / undergjær (lager) finner man også mange variasjoner av gjærstammer som gir forskjellig smaks-profil i ølet ditt. Det er eksempelvis stor forskjell på en klassisk tysk undergjæret øl og en California Common, selv om begge ølsortene er definert som lager. Likeså blir både amerikansk pale ale og belgisk saison laget med overgjær, men skiller seg drastisk i smak takket være bruk av ulike gjærstammer.

Villgjær og bakterier

Tilbake til renhetsloven. En årsak til at man ikke visste at gjær bidro i ølbrygging, må være at ølet ble spontangjæret. Gjær og bakterier kommer fra naturen, for eksempel gjærsporer i luften eller bakterier på kliet til malt. Gjæringen eller en bakteriell reaksjon som før ikke var kartlagt, blir i dag brukt bevisst i ølbrygging.

Eksempler:

Spontangjæret øl: Sporer i luften omtales som villgjær og når dette blir brukt i ølbrygging, kalles det spontangjæring. Bryggeriet Cantillon, som har drevet siden år 1900 spontangjærer all sitt øl ved å gjære i åpne kar med stor overflate og la luft strømme gjennom rommet. Vørteren blir på denne måten infisert av villgjær som finnes i luften. De tilsetter ikke gjær. Hvis du selv vil prøve å brygge med villgjær som finnes i din umiddelbar nærhet, fører vi utstyr for å sanke denne gjæren. Da kan du brygge med gjæren som finnes for eksempel på markjordbæret eller i luften.

Surøl: når man lager surøl, har man et meskesteg på 36-38°C for å dyrke frem bakterier som finnes på kliet til malten. Denne temperaturen får bakteriene til å formere seg, noe som resulterer i en sur smak på ølet. Lengden på meskesteget avgjør hvor surt ølet blir.

Det har blitt sånn at spontangjæret øl og surøl er to kategorier som begge blir omtalt som surøl, selv om dette ikke per definisjon stemmer. Årsaken er at begge typer som regel preges av smaken av syre / surhet og at gjæren eller bakteriene spiser det meste av sødmen i vørteren. Dette fører også til meget tørre øl i tillegg til syrepreg.

Blending av alegjær og villgjær/bakterier

Når man bruker villgjær og bakterier, er det vanlig å bruke vanlig ale- gjær samtidig. Våre leverandører har utviklet produkter hvor bakterier, villgjær og ale- gjær er blandet sammen. Her kan du finne blender med fra to til fem typer ale- gjær / villgjær / bakterier. Hvis man lager Gå til gjærstarterguiden / forkultur av disse, forrykker man balansen mellom de forskjellige og du får et annet øl enn det som er tiltenkt. Men for all del; slå deg løs!

Våre leverandører av gjær

Våre leverandører har dyrket frem og selger autentiske gjærstammer fra flere bryggerier.

Whitelabs er en av verdens største produsentene av flytende (fersk) ølgjær og er en bestselger. Vi i Bryggselv er en av deres største kunder og får tilsendt gjæren i fly, nedkjølt for bevare gjæren best mulig.

Vårt utvalg av gjær finner du her.

Bryggselv har samarbeidet med Whitelabs som har dyrket opp gårdsgjær fra Muri gård i Stryn; WLP6788. Nummeret er det samme som postnummeret der gården ligger. Opphavet til dette samarbeidet var at Bryggselv var så heldig å få besøk av hjemmebrygger Bjarne Muri som hadde med seg gjær fra gården hvor han selv er odelsgutt. Gjæren var 24 år gammel. Den ble sendt til Whitelabs som nå har den i sitt vareutvalg. Her kan du brygge autentisk norsk gårdsøl.

The Yeast Bay er en ny og spennende gjærprodusent som fremstiller deres gjær hos Whitelabs.

Vi fører også gjær fra Wyeast ved spesialbestilling. Vi bestiller fra Wyeast den første fredagen i måneden, og det tar da ca. 14 dager før vi har gjæren på lager.

Lallemand, Fermentis ogMangrove Jack’s er våre leverandører på tørrgjær

Fordype deg ytterligere?

Boka Yeast er skrevet av Chris White (grunnleggeren av White Labs) og Jamil Zainasheff (en av de mest respekterte hjemmebryggerene i USA). Boken er en ressurs for bryggere av alle kunnskaps og erfaringsnivåer. Den tar for seg temaer som valg av gjær, lagring og håndtering av gjærkulturer, gjennbruk og vasking av gjær, hvordan sette opp sitt eget gjærlaboratorium, og de grunnlegende prinsippene bak fermentering.


Om forfatteren
Eirik Nygård Molund

Eirik Nygård Molund

HR- gjøk og nestleder i Bryggselv. Ivrig hjemmebrygger og skribent. Jeg har brygget hjemme siden mai 2010 og har noen pallplasseringer i Norbrygg- konkurranser. Synes øl er godt.

Del denne posten