Kriek, en prisvinnende kirsebærbombe

Lasse Hennum HansenMagasinet, Oppskrifter, Ølbrygging12 kommentarer

Lambic og gueze blir ofte omtalt som ølets champagne. Syrlig og tørt med friske mengder kullsyre og en kompleksitet i verdensklasse. En perfekt match med syrlig frukt som kirsebær eller bringebær, som er de to virkelig klassiske kombinasjonene i Belgias surøltradisjon. Øl som virker uoverkommelig når man leser om rekker av eikefat, villgjær fra luften og flere års lagring – men er det mulig å brygge det selv? Svaret er selvsagt ja, og med litt tålmodighet blir resultatet også veldig, veldig bra.

Del denne posten

Fremgangsmåten for dette ølet er ganske annerledes enn det du er vant til fra tradisjonell ølbrygging. Som i alt annet øl er valget av råvarer viktig, men den viktigste «ingrediensen» her er tid. Og litt Brettanomyces da. Produksjonen skiller seg fra typisk ale- og lagerbrygging på flere områder, spesielt ved gjæringen. Villgjær, altså Brettanomyces, tilsettes enten etter eller samtidig med ølgjæret. Det blir altså i to gjæringsprosesser. Mer om dette senere.

Ølet tok 2. plass under Publikums Favoritt 2017. Oppskriften finner du nederst.

Produksjonen av basisølet, altså mesking, koking og primærgjæring, er ganske rett-frem og absolutt overkommelig. De mest hardbarkede surøl-entusiastene der ute vil kunne påstå at denne metoden ikke er autentisk, men poenget her er å ha en litt lavere terskel for de som ønsker å komme i gang med surølbrygging. Det krever enormt mye av bryggeren å ha full kontroll her – så jeg overlater mye til surølgudene. De har peiling.

Mesking


Først ut er meskingen. Gjør en enkel infusjonsmesk på ca. 68°C. Temperaturen er ikke kritisk, men en høy mesketemperatur vil produsere mer komplekse sukkerarter som gjæret ikke spiser. Det etterlater mer sukker som villgjæret, Brettanoymces, kan kose seg med i lang tid.

Opprinnelig ble denne oppskriften brygget med maltekstrakt, som også inneholder en del komplekse sukkerarter som følge av konsentreringen. Om du vil korte ned bryggedagen er dette et godt tips.

Skylling foregår som normalt, og man kan sette i gang med kokingen. Hensikten med koking er normalt å konsentrere vørteren, få tilstrekkelig bitterhet og å felle ut proteiner (hot break). Her bryr vi oss ikke om hva som er normalt og koker vørteren i 15 minutter. Da bidrar humlen med litt bitterhet samtidig som de fleste proteinene blir værende i løsning. Proteinet bidrar med mer mat til villgjæret.

Den korte koketiden gjør også at man kan tilsette en god slump med humle for dens antiseptiske egenskaper – uten å få et bittert øl. Bittert og surt er en dårlig kombinasjon, så her vil vi holde bitterheten nede.

Primærgjæring

Etter kokingen må vørteren kjøles ned. Her gjelder det å komme seg raskt under 30 grader, men det er ikke noe vits i å kjøle særlig lengre enn det. 25 grader er passe. Vi ønsker å gjære ølet på høy temperatur. Under primærgjæringen har jeg valgt en belgisk gjærstamme som tåler høy gjæringstemperatur. Du trenger derfor ikke å detaljstyre temperaturen under gjæringsforløpet. Ganske digg, ikke sant?

Det er praktiske årsaker til at belgisk gjær er valgt her. Foruten temperaturargumentet nevnt over er det to andre fordeler:

  • Ved å primærgjære ølet med vanlig ølgjær, Saccharomyces, introduserer man ikke villgjær for utstyret man normalt bruker. Villgjæret setter seg i plast, og vil derfor bli værende i gjæringskaret selv etter desinfeksjon. Merk gjerne utstyret du bruker til villgjær, så kan du lett holde det adskilt.
  • Belgisk gjær produserer generelt større mengder estere og fenoler enn de fleste andre stammer. Dette er igjen mat for villgjæret. Brettanomyces omdanner dette til andre smakskomponenter – og uten å gå inn på detaljer – er dette fordelaktig for surølet. Et høyt nivå av fenoler vil oppleves som ubehagelig i et «vanlig» øl, men når villgjæret har gjort jobben sin blir det helt prima i et surøl.

Sekundærgjæring og lagring

Når primærgjæringen er over, etter en uke eller to, er det på tide å overføre ølet til en beholder som er bedre egnet for langtidslagring enn gjæringsbøtter. Et gjæringskar av PET eller glass er de mest åpenbare alternativene. Disse er mer eller mindre oksygentette, og surølet har ikke godt av å ha tilgang til oksygen over tid – da ender du opp med malteddik.

Med ølet trygt plassert på oksygentett beholder er det tid for å tilsette villgjæret. Så setter du på en propp og en gjærlås og flytter hele greia et mørkt og kjølig sted. Husk å fylle gjærlåsen med vann – og sørg for at den toppes opp nå og da.

For å holde tålmodigheten i sjakk kan det lønne seg å utforske surølens verden ytterligere. Smak på anerkjente eksempler fra bryggerier som Cantillon, Oud Beersel eller 3 Fonteinen. Når du finner et øl du liker så tar du en liten skvett fra bunnen av flasken og tilsetter denne i ølet du har til gjæring. Da får du umiddelbar tilgang på mikrobene som bidro til å lage ølet du nettopp ga høy score på Untappd.

The Mad Fermentationist har en fin oversikt over øl som inneholder mikrobene som faktisk produserte ølet – og som da ikke er filtrert eller tilsatt annen gjær før flasking. Boken hans, American Sour Beers, er også å anbefale for alle som ønsker å vite mer om surøl.

Bærtilsetning



(Foto: Lasse Hennum Hansen)

Når ølet er ferdig – her er det ingen fasit – kan du tilsette kirsebærpuré. Ølet er ferdig når det smaker så godt at du har lyst til å drikke det. Vi tilsatte etter seks måneder, og anser da ølet som ferdig etter ytterligere tre måneder. Hvor mye, spør du? Det er en smakssak – selv foretrekker jeg mye kirsebær. Surølslegendene i Brasserie Cantillon bruker hele 300 gram per liter. Dette gir et veldig fint bærpreg i mine øyne. Jeg vil allikevel anbefale å begynne med omtrent halvparten og heller smake det til. Du kan alltid tilsette mer bær. En håndfull eikekuber gjør seg også godt her. Disse kan tilsettes samtidig som bærene. Bruker du eikechips bør de ikke ligge lengre enn 1-2 uker.

Det anbefales ikke å tilsette bær eller frukt noe særlig før halvtårsmerket – men du kan gjerne vente lenger om datostemplingen på bærene tillater det. Husk at bærpuré kan fryses. Eventuelt kan du kjøpe bær når ølet er ferdig. Bruker du ferske bær bør disse fryses en stund i forveien.

Det er antagelig ikke noe poeng i å smake på ølet før det har gått seks måneder. Det er mye som skjer, men det skjer sakte. Om ølet er godt etter seks måneder kan du kalle det ferdig, men det vil fortsette å forandre seg i flere år fremover. Kanskje du mener ølet er perfekt først etter ett år? To? Det er det bare du som kan bestemme, og den eneste måten å finne ut av dette på er å prøve.

Vi bruker en finurlig metode for å holde surølsproduksjonen gående – inspirert av Solera-systemet som er mye brukt i Sherry-produksjon. Når ølet er klart tapper man av en andel, og erstatter denne med ferskt øl.

Merk at jeg skriver øl – ikke vørter. Ølet bør få gjære ut først, slik at man slipper søl som følge av at gjæringen starter opp igjen i lagringskaret.

Andre velger «blending», hvor man blander flere ulike øl – gjerne flere årganger – for å få optimalt resultat. Les deg opp og finn ut hva du foretrekker.

Har du spørsmål? Fyr løs i kommentarfeltet eller på Torpedo Brewerys Facebook-side.

Under finner du oppskriften på ekstraktversjonen av dette ølet. Oppskriften på allgrain-versjonen finner du her.

Recipe Details

Batch Size Boil Time IBU SRM Est. OG Est. FG ABV
30 L 15 min 1.6 IBUs 15.7 EBC 1.043 1.009 4.5 %

Style Details

Name Cat. OG Range FG Range IBU SRM Carb ABV
Belgisk frukt lambic 12 B 1.04 - 1.072 1.008 - 1.016 15 - 21 0 - 0 2.4 - 3.1 4.2 - 7 %

Fermentables

Name Amount %
Crisp Torrified Wheat 500 g 4.59
Best Melanoidin Malt 300 g 2.75
Special B Malt 100 g 0.92
Bavarian Wheat maltekstrakt 4 kg 36.7
Eldorado Kirsebær, frosne 3 kg 27.52
Kirsebærpuré 3 kg 27.52

Hops

Name Amount Time Use Form Alpha %
Lav-alfa europeisk humle til maks 8 IBU 15 g 30 min Boil Pellet 1.7

Yeast

Name Lab Attenuation Temperature
De Bom Blend (3763) Wyeast Labs 80% 12.78°C - 26.67°C
Dregs fra god surøl (-) 77% 16.67°C - 22.22°C
SafBrew Specialty Ale (T-58) DCL/Fermentis 73% 15.56°C - 22.22°C
Brussels Brett Blend The Yeast Bay 80% 15.56°C - 23.89°C

Fermentation

Step Time Temperature
Primary 10 days 18°C
Secondary 250 days 10°C
Aging 100 days 18°C

Notes

Får du på magisk vis tak i De Bom Blend så gjæres primær- og sekundærgjæring med denne. Roeselare kan funke som alternativ.
Mitt anbefalte alternativ er å primærgjære med T-58 og tilsette Brussels Brett. Blend i sekundær.

Følg gjerne Cantillons prinsipp om 300g bær per liter ferdig øl.
Hold IBU-en under 10.
Tilsett dregs fra gode flasker surøl underveis.
En håndfull eikekuber gjør seg godt i sekundærkaret.
Sørg for 23 liter ferdig øl i primærgjæringen slik at du kan fylle et PET-kar til toppen etter å ha tilsatt bærpuré. Ta vare på det som blir til overs i tilfelle du må etterfylle.


Om forfatteren
Lasse Hennum Hansen

Lasse Hennum Hansen

Facebook

Webredaktør og fotograf. Har brygget siden 2012 og har blitt besatt av engelske ølstiler. Prøver dessuten å kvalifisere seg til engelsk statsborgerskap ved å være storforbruker av engelsk kultur.

Del denne posten


12 kommentarer på “Kriek, en prisvinnende kirsebærbombe”

  1. Hvordan fungerer det med glass/vinballong til sekundærgjæringen? Vil dette også være «preget» videre av surøl, og dermed kun kunne brukes til slik gjæring, eller er det mulig å rense glassbeholdere?

  2. Hei!
    Lurer på sekundærgjæringen;
    Når man har tilsatt villgjær i plast- eller pet-beholder, skal da også riste inn oksygen? Eller skal man bare tilsette gjæren og rett på med gjærlås?

    1. Lasse Hennum Hansen

      Hei Stian,

      Det er om å gjøre å tilføre så lite oksygen som mulig etter stormgjæringen, så her skal du ikke riste eller tilføre oksygen på andre måter. Det gjelder forøvrig også alle andre ølstiler.

      1. Per Buer

        Wyeast sin de Bom er litt spesiell. Det Wyeast selv sier, som forøvrig er gjengitt på sidene til Bryggselv er at du skal gjøre det motsatte. Ikke noe oksygen før pitch og regelmessig oksygen utover i gjæringen.

  3. Hei. Det står i teksten at man kan primærgjære denne på ca 25 gr, men i bunn på «oppsummeringen» så står det 18 gr. Hva blir riktig?

  4. Regner med at en kan bruke rustfrie stålbeholdere til gjæring også?
    Hvor viktig er det å fylle sekundærgjærekaret fullt opp?

    1. Lasse Hennum Hansen

      Det kan du selvsagt gjøre, Terje. Rustfritt koster riktignok ganske mye mer enn PET, og da vil man kanskje bruke det oftere enn man får gjort ved sekundærgjæring.

      I et typisk PET-kar er det en veldig liten hals, og fyller man helt opp i denne minimerer man overflaten som er i kontakt med oksygen – så hvor viktig det er får du nesten bestemme selv.

  5. Hei!
    Hvor ofte bør man forvente plopping i gjærlåsen ved sekundærgjæringen? Min dunk er veldig stille. Står i et rom som er ca 14 gr.

    1. Lasse Hennum Hansen

      Plopping i gjærlåsen er, på generelt grunnlag, en dårlig indikator på gjæring. I ditt tilfelle så er det bare sekundærgjæring med brett som foregår og det er en prosess som går over veldig lang tid. Du trenger ikke å tenke på noe annet enn å fylle opp gjærlåsen med vann en gang i blant.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *