NM-oppskrift på Bière de Garde: Fallen Madonna

Kurt HaugenMagasinet, Oppskrifter, Ølbrygging1 kommentar

Gå på polet og spør etter Bière de Garde. Jeg er temmelig sikker på at du går tomhendt ut igjen. Dette nordfranske gårdsølet er absolutt ikke den vanligste øltypen i Norge. Desto større grunn til å brygge det selv!

Del denne posten

Jeg bruker som regel lang tid på forberedelser når det skal brygges nye, ukjente øl. I dette tilfellet hadde jeg ikke engang smakt det, så det krevde litt ekstra undersøkelser. Et google-søk viser at BYO som vanlig har noen grundige artikler online, på Norbrygg-forumet har noen få prøvd seg – og BJCP har selvsagt en fyldig beskrivelse.

Får raskt forståelse av definisjonen er ganske vid. Ingen tvil om at dette er et maltdrevet øl, og flere av posterne hos Norbrygg mener at man bør bruke en nøytral gjær. Lang, kald lagring (”garde” betyr ”ta vare på”) er også en forutsetning for å få den rene – men nokså komplekse maltsmaken – som er typeriktig.

Valg av ingredienser

Men på et viktig punkt er det dissens. BYO anbefaler bruk av trappist-gjær, noe som ikke stemmer helt med andre kilder. Mystisk… Men, som så ofte før: ”Når man man er i tvil, så lener man seg på BYO”. Har fremdeles til gode å oppleve at det blir feil.

Lander på en maltbase med Pilsner, Munich, Vienna, Aromatisk og Spesial B. Velprøvde smaker som passer godt i flere belgiskinspirerte øl. Humle er ikke så viktig i denne øltypen, så jeg plukker ut noe gammel Perle og Saaz jeg har i fryseren. IBU skal ligge rundt 25.

Så var det gjæren. Etter flere runder på nettet finner jeg den lite brukte WLP515 Antwerp Ale. Den skal være relativt ren etter belgisk målestokk, så jeg tenker den vil kunne bidra med en dempet dose fruktighet. Planlegger å gjære på lav temperatur for å ytterligere minimere estere.

Selve bryggingen foregår uten viderverdigheter, men en eller annen gang underveis bestemmer jeg meg for å splitte batchen. Har et glass med WLP568 Saison Blend stående i kjøleskapet. Det blir hentet frem og satt på benken for akklimatisering. Mon tro om ikke det kunne vært spennende med litt mer fruktighet likevel?

Vørteren går i to gjæringskar sammen med gjær, oksygen og Brewers Clarex. Etter 18 dager er forskjellen i gravity ganske stor. Saison-blenden har selvsagt forsynt seg grådigere av sukkeret enn laget fra Antwerpen. Selv på 17-18 grader er WLP568 i storform.

Lagring og smaking

Overfører til fat og lar begge batchene stå 4 uker på ca. 3 grader i kjelleren. Fatene får så en drøy dose tvungen CO2. Dette er en øltype som trenger høy karbonering. Overfører til flasker via mottrykksfyller, og alt settes til videre lagring. På dette tidspunktet er batchen med WLP515 min favoritt.

Etter ytterligere 4 uker på flaske har ting endret seg. Saisongjæren har utført sin magi i den mørke, kalde kjelleren. Under en smaks-seanse med gamle arbeidskolleger er alle enige om at den tørrere, men allikevel fyldige Saison-versjonen er det beste ølet. Gjærpreget ligger i bakgrunnen, men er på ingen måte dominerende etter kjølig gjæring og lang kald lagring. Faktisk er ølet nå så godt at det burde kunne ha muligheter i NM som har innsendingfrist uken etter…

”Fallen Madonna” vant klassen for Belgisk under NM i Drammen 2016.

Recipe Details

Batch Size Boil Time IBU SRM Est. OG Est. FG ABV
24 L 90 min 24.3 IBUs 22.9 EBC 1.065 1.011 7.1 %

Style Details

Name Cat. OG Range FG Range IBU SRM Carb ABV
Biere de garde 10 C 1.055 - 1.08 1.011 - 1.018 20 - 35 12 - 30 2.3 - 2.9 5.5 - 8.5 %

Fermentables

Name Amount %
Best Pilsen Malt 5 kg 75.76
Best Munich Malt 600 g 9.09
Best Caramel Aromatic 400 g 6.06
Best Vienna Malt 400 g 6.06
Special B Malt 200 g 3.03

Hops

Name Amount Time Use Form Alpha %
Magnum 18 g 60 min Boil Pellet 11.9
Saaz 25 g 15 min Boil Pellet 2.9
Saaz 25 g 0 min Boil Pellet 2.9

Yeast

Name Lab Attenuation Temperature
Belgian Saison Blend (WLP568) White Labs 82% 20°C - 25.56°C

Mash

Step Temperature Time
Innmesk 50°C 15 min
Meskesteg 62°C 20 min
Meskesteg 67°C 25 min
Utmesk 78°C 10 min

Fermentation

Step Time Temperature
Primary 21 days 18°C
Secondary 0 days 19.44°C
Aging 30 days 10°C

Notes

Tilfør rikelig med oksygen i vørteren.
Sikt på en FG på 1.010
Etter primærgjæringen lagres ølet på 10°C i 2-4 uker
Ølet kan med fordel karboneres høyere enn normalt


Om forfatteren

Kurt Haugen

Kurt Haugen bor på Ski, og har brygget øl siden 2013 under navnet Holmentoppen Bryggerhus.

Del denne posten


En kommentar på “NM-oppskrift på Bière de Garde: Fallen Madonna”

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *