Brygging av belgisk surøl

Per BuerMagasinet

Jeg har hørt fra mange mennesker at å brygge surøl, nei det har de ikke våget enda. De føler at de ikke har kontroll nok – selv om de har brygget i mange år. Jevnt over vil jeg si at det ikke er så vanskelig. Jeg begynte å brygge surøl etter å ha brygget fire-fem batcher med vanlig øl. Ingen tok seg bryet med å forklare meg at det var vanskelig.

Jeg har lært at langtidslagret surøl ikke er noen heksekunst, men det er par ting en må vite for at det skal gå bra. Ideen med denne bloggposten er at du skal få en ide om hva som skal til og forhåpentligvis få lyst til å prøve litt selv.

Del denne posten

To hovedsorter – mørkt og lyst øl

I hovedsak er det to sorter belgisk, langtidslagret surøl som er i utstrakt salg. Mørkt og lyst. Det mørke er de av sortene “Flamsk rød” og “Øst-Flamsk brun” (Oude Bruin). Forskjellen på dem er ikke så skrekkelig stor og i hovedsak er det et kunstig skille. Flamsk rød har litt eddiksyre i seg samt eiketoner, mens Øst-Flamsk Brun har litt mer sødme. Egentlig flyter disse i hverandre og du, som hjemmebrygger, kan tilpasse prosessen til hva du vil ha.

Maltbasen er pils samt mørkere malt med kraftige karamelltoner. Special B er vel det erketypiske maltet som gir denne karakteristiske sødmen som skal være i et mørkt surøl.

Det lyse surølet er i hovedsak definert av Gueze. En Gueze er laget av flere forskjellige Lambic-øl, helst en ettåring, en toåring og en treåring. I tillegg til Gueze har du lignende øl i salg, gjerne under betegnelsen Golden Sour Ale. Vi kan vel dele disse ølene i to, de som er spontanfermentert og de som er tilsatt gjær og bakterier. Spontanfermenterte øl er et kapittel for seg og vi kan komme tilbake til disse i en annen blogpost.

Maltbasen i de lyse surølene er rundt 70% pils og resten hvete, enten maltet eller flaket.

Så, hvordan lager vi et slikt slikt øl?

Prosessen – mesking

Prosessen vil være den samme uansett om du skal lage et rødt, brunt eller gyllent surøl. Vi starter med å meske. For de fleste surølene jeg lager mesker jeg på middels høy temperatur – rundt 67 grader. Det en skal tenke på er at lavere mesketemperatur vil lage et raskere, men enklere øl. Høyere mesketemperatur vil føre til langt mer komplekst sukker i ølet, som det vil ta tid å bryte ned. 67 grader i min erfaring et OK kompromiss. Hvis du vil lage et mer komplisert øl så kan du meske opp mot 72 grader. Bare husk at det vil bruke lenger tid på å bli ferdig.

Du kan gjøre tilsvarende vurderinger når du setter sammen maltblandingen du skal bruke. Større mengder flaket hvete eller krystallmalt vil legge igjen henholdsvis stivelse og komplekst sukker. Bruker du det så vil ølet bruke lenger tid på å gjære ut.

Koking av surøl og bruk av humle


(Foto: Per Buer)

Jevnt over koker jeg alt i 90 minutter. En av grunnene til at jeg gjør det er at jeg vil ha så mye bitterhet som overhodet mulig ut av den humla jeg bruker. Humla vil uansett påvirke syrenivået i ølet du lager – uavhengig om den er kokt (isomerisert) eller ei. Så, siden jeg personlig liker kombinasjonen av surt og bittert så vil jeg få så mye bitterhet som mulig.

Humle har to funksjoner i surøl. Den skal gi bitterhet og brukes også til å regulere syrenivået. Hverken lactobacillus eller pediococcus, de to bakteriefamiliene som brukes til å lage surøl, trives så godt med humle til stede i vørteren. Dermed kan en bruke humle for å dempe hvor aktive de er i ølet. Under produksjon av Lambic brukes gammel humle. Dette er humle som har ligget tørt i årevis. Denne gir fortsatt bitterhet, men demper ikke lactobacillus i samme grad som fersk humle. Så neste gang du drikker en Gueze så kan du legge merke til at den har en nokså kraftig bitterhet. Min erfaring er at når du skal dosere humle til surølet ditt så må du begrense deg en del hvis du vil ha mye syre. De kommersielt tilgjengelige kulturene som Wyeast Roeselare og WLP Belgian Sour Mix vil ha problemer med å skape noe særlig syre når IBU-tallet krabber over 5. Bruker du slanter eller har en egen kultur kan du bruke mer humle – du kan kanskje gå så høyt som 20 IBU.

Min anbefaling er å legge seg mellom 3 og 5 IBU i begynnelsen. Hvis du, når du har gjæret ut ølet savner bitterhet kan du tilsette humleekstrakt. Dette er konsentrert bitterhet og ved å tilsette et par dråper kan du få det nivået du ønsker. Etterhvert, når du har fått en gjærkultur som kan håndtere høyere humlenivåer kan og bør du øke humletilsetningen din.

Hvis du bruker gammel humle så skal du være klar over at denne kan ha ubehagelige aroma og smakselementer som bør kokes bort. Da er 90 minutter koketid et minimum.

Dimethylsulfid (DMS) tenker jeg jevnt over ikke på. DMS kan oppstå under gjæring av surøl fordi lactobacillus har en tendens til å lage DMS. DMS er, med et kokepunkt på rundt 37 grader, veldig flyktig og etter et par måneder i gjæringskaret vil DMS forsvinne. De fleste av ølene jeg lager har en DMS-fase hvor de er skikkelig DMS-bomber. Etter noen måneder er alle spor av DMS borte.

Primærgjæring

Nå nærmer vi oss den morsomme delen. Vi skal nå gjære ølet. Fellestrekket med alle de langtidsmodnede ølene er at de alle sammen går gjennom en helt ordinær primærgjæring med saccharomyces. Valg av primærgjær er ikke skrekkelig viktig, men noe har det absolutt å si. Her må jeg understreke at jeg er på litt tynn is. Dette er ikke et godt belyst tema innen surølbrygging. Gjær som har rike esterprofiler, som engelske gjær og lagergjær (når en lar disse gjære ved romtemperatur) er egnede for surøl. Brettanomyces, som vi senere skal tilsette, fordøyer estere og gjør interessante ting med dem. Og siden vi ofte forsøker å skape et komplekst øl – dette er ingen meksikansk lager – så vil vi ha estere. Samtidig er det greit å understreke at fusel og andre uønskede smaker som er resultater av for høy gjæringstemperatur ikke er noe vi vil ha i ølet vårt.

Jeg bruker i hovedsak Fermentis S-04 og Mangrove Jack’s M84 Bohemian Lager for å gjøre primærgjæring. Jeg har noen eksperimenter med weissbier-gjær på gang, det er ikke greit å si hvor disse kommer til å ende opp. Saison-gjær og andre belgiske gjær med fenoler vil skinne gjennom sekundærgjæringen og sette preg på ølet. Hvis du har noe erfaringer med forskjellige typer primærgjær i surøl så vil jeg gjerne høre om det i kommentarfeltet under.

Sekundærgjæring



(Foto: Per Buer)

Jeg pleier å stikke om ølet etter en uke. Da går jeg fra 30l speidel-fat til PET, glass eller eikefat. Strengt tatt er det ikke nødvendig å stikke om, for meg er det praktisk å stikke om da jeg ofte gjærer 25 liter vørter med primærgjæren før jeg tar den over på 11 liters PET-kar.

Om du lar være å stikke om så skal du vite at jeg selv har jeg hatt øl stående i opptil 12 måneder på gjærkaka og jeg har smakt øl som har stått opp mot tre år på gjærkaka uten spor av autolyse.

Så etter å ha stukket om er det på tide å tilføre gjær. Her er det en markant forskjell i forhold til primærgjæringen. Pitchrate har null og niks å si. Du kan tilføre en teskje med gjær på 100 liter og den lille mendgen gjær vil gjøre jobben.

Når jeg begynte å lage surøl så kjøpte jeg kommersielt tilgjengelige gjærkulturer. Problemet med disse var de gav veldig forsiktig syrenivå. Du fikk ikke den friskheten som skal være i surøl. Syren skal være klar og ren.

Vendepunktet for meg var den dagen jeg begynte å bruke slanter i ølet mitt. Jeg fikk en beholder gjær av Tor Arne Bartholdsen som jeg brukte for å syrne en halv batch med surøl. Dette var gjær hentet fra en flaske Cantillon sin Kriek. Ølet hadde en klar og tydelig syre i seg og gikk Wyeast sin Roeselare-blanding en høy gang.

Når gjæren er tilsatt skal ølet stå og gjære ut. Det er vanskelig å si hvor lang tid det vil ta. Små batcher (11 liter) hjemme hos meg blir som regel ferdig i løpet av et par-tre måneder. Står ølet på eikefatet mitt (30 liter) så ser dette ut til å gå enda fortere. Maltsammensetningen og mesketemperaturen er avgjørende for hvor fort det går.


(Foto: Per Buer)

Biofilm (eng: pellicle) vil kanskje dannes på toppen av ølet. Dette er ingenting å bekymre seg for og rimelig normalt. Vær dog klar over at en pellicle oppstår i hovedsak når det er oksygen over ølet – så hvis du raskt får en biofilm så bør du sjekke om karet ditt er ordentlig tett.

Måten de fleste ser om ølet er ferdig på er å måle FG. Er FG stabil i en måned regnes ølet som ferdig. Personlig synes jeg FG-målinger er omtrent like spennende som å gå til tannlegen. Dessuten er jeg livredd for tilførsel av oksygen. Så, jeg har kommet opp med en måte å se om ølet er ferdig på som ser ut til å fungere. Jeg lyser inn i gjæringskaret i rundt 20-30 sekunder. Hvis jeg ser en eneste boble stige til værs i den perioden så vet jeg at ølet ikke er ferdig og jeg venter minst et par uker til. Når jeg ikke lenger kan se bobler så smaker jeg på ølet. Er det godt så er jeg klar for å flaske. Smaker ikke ølet godt så kan du vente et halvt år og se om det blir bedre.

Det er verd å understreke at metoden med å lyse inn i ølet ikke er ordentlig testet. Det har fungert for meg. Er du i tvil så er det aldri dumt å vente en måned til. Ølet har mest sannsynligvis bare godt av det.

Flasking

Flasking av surøl er en helt kritisk fase. Grunnen er enkel – surøl takler ikke oksygen i det hele tatt. Når det er brett og bakterier til stede og du får inn oksygen under tapping så kan det oppstå Tetrahydropyridine – THP. THP er en kjip usmak som kan minne litt om DMS. Noe THP vil uansett oppstå, men så lenge du har aktiv brett på flasken vil brett-gjæren fordøye THP slik at det ikke lenger er et problem.

Dette er hvordan jeg flasker surøl idag. Ølet mitt er enten på eikefat, på PET- eller glasskar. Jeg har en hevert som jeg har satt en flaskestav på. Jeg stikker ikke om. Når jeg har fylt opp ti-femten flasker så tilsetter jeg sukker og gjær direkte i flasken. Sukkeret er enten sukkerlake eller sukkerbiter. Stort sett tilsetter jeg rundt 8g sukker per liter. En sukkerbit veier to gram så det blir to stykker i en 0,5l flaske og tre sukkerbiter i en 0,75l flaske.

Gjæren jeg tilsetter er gjær spesielt laget for flasking. CBC-1 eller F2 fra henholdsvis Danstar og Fermentis. Dette er gjær med høy alkoholtoleranse og en veldig god evne til å flokkulere. I tillegg kan gjæren bare fordøye enkle sukkerarter – så ingen risiko for flaskebomber.

Poenget med å tilsette denne gjæren er at den er veldig rask til å absorbere det oksygenet som uansett vil komme inn i ølet under flasking, før det blir utviklet noe særlig THP. Lar du være å tilsette gjær så vil brett karbonere ølet helt greit, men det vil ta litt tid før THP-nivået faller til under persepsjonsgrensen.

Jeg har tilsatt gjæren på to forskjellige måter. En må uansett hydrere gjæren først og så har jeg enten forsiktig rørt den ut i gjæringskaret eller brukt pipette og tilsatt en dråpe direkte i hver flaske.

Siden jeg er en gnier pleier jeg å dele en pakke flaskegjær i tre og vakuumpakker den gjæren jeg ikke bruker. Så jeg tilsetter altså rundt 3-4 gram gjær på 20-30 liter øl. Så korker jeg. Jeg har fått tak i noen oksygenabsorberende korker jeg bruker når jeg flasker på 0,5 liters flasker. Jeg vet ikke om det har så mye å si, men det skader iallefall ikke. Hvis jeg orker hender det at jeg bruker naturkork og gitter. Naturkork er slitsomt men, blir jo veldig flott i champagneflasker.

Lagring



(Foto: Per Buer)

Nå som ølet er på flaske er det bare å vente. Noe du på dette tidspunktet er godt vant til. Forhåpentligvis gjør karboneringsgjæren jobben sin rimelig raskt og i løpet av en måned kan du åpne en flaske og se hva du synes. Ordentlig godt blir ikke ølet før det har gått en stund. Holdbarheten på dette ølet er lang – det burde ikke være noe problem å lagre slikt øl i fire-fem år uten at det oppstår problemer.

I begynnelsen lagrer jeg ølet i romtemperatur. Rundt 19-20 grader. Etter et halvt års tid pleier jeg å sette mye av ølet vekk. Enten så kjører jeg det på hytta der det står i en kjeller med rundt 8 grader eller til svigers. Da slipper jeg å bli fristet til å drikke opp alt sammen før det blir ordentlig, ordentlig godt.

Og det blir ordentlig, ordentlig godt øl.

> Sjekk ut Per Buers oppskrift på No Peach Golden Sour her.

Har du erfaringer som går i en annen retning enn de jeg har beskrevet her? Det er ikke overraskende. Skriv om det under så kan vi alle bli litt klokere.


Om forfatteren
Per Buer

Per Buer

Jobber som teknisk sjef i Varnish Software og har som mange andre hjemmebryggere bakgrunn som programmerer og sysadmin. Jeg begynte å brygge øl i 2014 og kom raskt over på surøl-kjøret. Av de 12 gjæringskarene jeg har hjemme er et som brukes til “clean” øl. I tillegg til å brygge surøl så går det mye i IPA, stouts, barleywine og saison. I tillegg til å brygge øl så går jeg på ski og løper når anklene mine fungerer. Bor med kone og to barn i skogene midt i Oslo.

Del denne posten