Astringens fra malt

Brad Smith Ph.DFagartikler

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Beersmith-bloggen og er oversatt av Eirik Nygård. Den opprinnelige artikkelen finner du her. Bryggselv samarbeider med Beersmith.com og Brad Smith om publisering av artikler fra Beersmith-bloggen.

Astringens er en tørr og eddikaktig usmak i øl, og kan skyldes at man skyller for mye eller skyller med for varmt vann. Astringens i ferdig øl skyldes vanligvis at man trekker ut for mye tanniner fra maltet under skylleprosessen. Tanniner er en fenolisk kategori av polyfenoler som er naturlig forekommende i malt. Under mesking og skylling kan du trekke ut for mye tanniner, og dette vil altså påvirke smaken på ølet ditt.

Del denne posten

Malingsgrad på malten pH i mesken

En årsak til astringens kan være at du knuser maltet for fint, og det er spesielt stor fare for ekstrahering av for mye tanniner hvis du knuser skallet (klien) på maltkornet. Dette skjer hvis man skulle bruke en mølle som er beregnet for å knuse korn til mel, en corona-mølle eller når maltmøllen er stilt inn med for smalt mellomrom mellom valsene. Et perfekt resultat når du har knust malten, har du når kjernen i kornet er åpnet og klien stort sett er intakt. Dette er årsaken til at jeg anbefaler å bruke mølle med to valser. En to-valset mølle vil knuse malten mens klien stort sett forblir intakt.

En annen risikofaktor er hvis man mesker med for høy pH. pH-en på mesken din bør ligge i området 5,2 til 5,5 etter du har blandet inn malten. Hvis pH-en i mesken er for høy, vil det resultere i mer tanniner i ølet ditt. Hvis du har pH over 6,0 mens du skyller, vil du ha spesiell stor risiko for å trekke ut tanniner.

Det finnes flere metoder du kan bruke for å måle og justere pH til ønsket nivå.

Her finner du vårt utvalg av vannjusteringsmidler.

Ekstrahering av tanniner er først og fremst et problem når du brygger lyse øl da syren i mørk malt vil føre til at pH-en i mesken synker.

Astingens når du skyller for mye

Vann (som ikke er justert for pH, Red. anm.) fører til at pH-en i mesken øker, mens malt (spesielt mørk malt) vil drive pH-en i mesken ned. Når vi skyller med vann som ikke er justert for pH, vil derfor pH-en i skyllevannet føre til at pH-en i mesken går opp underveis i skyllingen.

I tillegg vil SG-en på skyllevannet gå ned etter hvert som vi skyller.

Den vanligste metoden for å unngå å trekke ut tanniner ved å skylle for mye, er å måle / overvåke disse verdiene, og stoppe skyllingen når du nærmer deg grenseverdiene. Du bør ikke ha pH over 6,0 – her må du ha pH- meter; og du bør ikke ha SG under rundt 20 % av ønsket OG.

pH-meter finner du her.

Generelt bør du ikke skylle med en SG på under 1.008, gitt en gjennomsnittlig sterkt øl. Dette tallet varierer i relasjon til ønsket OG; tallet øker med en høyere OG, og minsker med en lavere OG. Det er altså på slutten av skyllingen du risikerer å ekstrahere tanniner til ølet ditt, og du bør altså slutte å skylle når du nærmer deg grenseverdiene.

Astringens når du skyller med for varmt vann

Skylling med skyllevann som er for varmt kan også trekke ut tanniner og dermed resultere i astringens i det ferdige ølet. Skylling med moderat temperatur er dessuten bra fordi vesken passerer letter gjennom maltsengen. Maksimum temperatur for skylling er 77°C. Skylling med varmere vann kan altså resultere i ekstrahering av tanniner. Noen bryggere øker temperaturen i mesken, men du bør på ingen måte skylle med temperaturer over 77°C.


Om forfatteren
Brad Smith Ph.D

Brad Smith Ph.D

Twitter

Mannen bak Beersmith, kanskje den mest kjente brygge-softwaren på markedet. Han har over 26 års på baken som brygger. I samarbeid med han oversetter og publiserer vi utvalgte artikler fra Beersmith Blog

Del denne posten